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DIY夏日风泰式椒麻炸鸡扒精华

发表日期:2011-09-01 摄影器材: 奥林巴斯 E-PL1 点击数: 投票数:
关联菜谱:泰式椒麻炸鸡扒    


酸酸辣辣的泰国菜, 不但是我的最爱, 也是世界知名的热门菜系. 就像是今年七月, 由CNN编辑们所票选出, 全世界50大最好吃的料理中, 得到第一名的, 竟然是泰国料理 - Massaman Curry! (胜过中国的北京烤鸭[4] 和日本的寿司[5]) 由此可见, 色香味俱全的泰国料理风, 早已引起全球饕客们的肯定与观注.

今天要介绍的食谱, 是我每次吃泰国菜都必点的 - 泰式椒麻鸡. 香酥的炸鸡腿排, 搭配特调的泰式酸甜酱汁, 丰富且多层次的好滋味, 做法其实不难. 即使买不齐所有材料, 抓住以下几个烹调重点, 在自己家里也能做出像样的泰国菜唷!



材料 (5-7人份)
去骨鸡腿排 - 5块
蛋黄 - 3颗
过筛的中筋面粉或地瓜粉 - 100-150公克
面包粉或日式炸虾粉 - 100-150公克
高丽菜丝 - 1/4~1/2颗
盐 - 适量
米酒 - 适量

特调酱料
泰式甜鸡酱/春卷酱 - 1碗
黄柠檬 - 1-2颗
新鲜红辣椒 - 2根 (也可使用市售油泡辣椒代替)
蒜头 - 2颗
鱼露 - 少许
苹果汁(无果粒) - 与柠檬汁等量 1:1

◎ 苹果汁是我这次特调酱汁里的秘密武器. 同时俱备酸甜滋味与水果香, 少量的苹果汁可以减少炸物本身的油腻感, 食用时也会更加开胃!
◎ 特调酱汁建议使用新鲜辣椒. 由于这次家里刚好用完了, 我改用1茶匙现成的油泡辣椒代替. 虽然没有新鲜辣椒般的辛辣感, 也别有一般风味.
◎ 切好的高丽菜丝, 先浸在冰水中冰镇, 可以增加青菜的轻脆感和降低涩味 



作法
1. 把鸡腿肉稍微用肉槌清拍几下之后, 用少许盐巴和米酒做简单的腌制和去腥. (小撇步: 拍肉时, 可在肉上面先铺一层保鲜膜, 不但可以保持厨房干净, 清理也比较容易)



2. 裹粉: 准备三个容器, 分别放置中筋面粉、日式炸虾粉和打散的蛋黄 (做Egg wash). 先沾中筋面粉, 再沾蛋液, 最后裹上日式炸虾粉, 再甩掉过厚的粉渣. 裹粉的厚薄要恰到好处, 太厚容易吸收过多的油, 太薄在炸的时候容易破掉. 记得每次在裹完粉时, 稍微把肉轻拍一下, 可以甩掉多余的面粉, 避免这个问题.

3. 油炸东西, 我偏爱用菜籽油或其他耐高温的蔬菜油. 起一油锅, 在等待油温上升的同时, 让刚裹好粉的鸡肉静置一下反潮, 一边我们可以开始制作特调的泰式椒麻鸡酱汁.



4. 制作酱汁: 倒入浓稠的泰式春卷酱后, 用新鲜柠檬汁和少量的苹果汁化开, 比例大约是5:1:1. 这是偏甜微酸的版本, 如果读者喜欢吃酸一点的话, 可以再增加1/2~1颗柠檬. 加入蒜泥和切碎的新鲜辣椒, 滴上数滴鱼露, 最后撒上削好的柠檬皮, 增添水果香味, 就大功告成啦!



5. 油炸: 待油温够高时, 把裹好粉的鸡腿排慢慢滑进油锅里: 先把1/4的部份浸在锅子中, 再逐渐放开, 让剩下的部份利用重量滑进锅中. 利用这样的油炸方式, 可以避免喷油. 另外, 在炸粉还没定型前, 切记不要拨动, 才会炸的漂亮!

◎ 小撇步: 测试油温是否够高, 除了用筷子, 也可以使用裹肉用剩的面粉. 丢一点面粉进油锅时, 如果面粉不断在表面剧烈的跳动, 产生许多气泡, 那就代表油温够了. 反之, 如果油锅开始冒烟, 就代表温度过高了.



6. 大约炸3分钟后, 翻面再炸2-3分钟; 待鸡腿排浮起, 表皮呈现漂亮的金黄色时, 转至大火快炸20秒逼油, 就可以捞起放到餐巾纸上吸油了. (实际油炸时间会依照炉子状况再做调整)



7. 摆盘: 在底部先铺上一层高丽菜丝, 再放上趁热切好的鸡腿排. 最后淋上今天的特调酱汁, 即可马上享用酸甜开胃的泰式料理 - 泰式椒麻鸡!



香酥的黄金脆皮, 淋上甜甜酸酸的泰式酱汁, 在余热加温下, 产生类似焦糖般的特殊口感, 是我喜欢这道料理的一大原因. 与传统泰式椒麻鸡相比, 夏日版本比较清淡, 却多了一些水果香; 美味不打折, 一样开胃, 也更符合现代健康饮食的观念.

透过裹粉油炸, 不但保留鸡肉的鲜嫩, 也锁住本身的肉汁; 切开后, 瞬间释放出来的汤汁, 与特调酱汁结合, 成为更加美味的沾酱! 在炎热的夏天里, 来道酸酸辣辣的泰式开胃料理, 再适合也不过了!

 

关键词:diy美食泰式炸鸡扒ewing

作者:ewing

《DIY夏日风泰式椒麻炸鸡扒》


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