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中秋佳节的健康新宠——桃山月饼

发表日期:2011-09-08 摄影器材: 佳能 EOS 50D 点击数: 投票数:
关联菜谱:桃山月饼    



   中秋节前最后一篇博文,本来还准备其他点心,但最近的事情在太多,实在没有时间整理图片。说到中秋年年我都会做月饼,感觉自制的月饼与外面买的相比健康许多也放心许多,今天介绍这款是日式的桃山月饼,相比其他传统月饼更要健康,少油、低糖、少粉,吃起来的口感十分细腻。因为从内馅到饼皮都是我自己做的,而关于桃山月饼制作的素材又相当的少,按我个人的理解,制作完成这款月饼,可能不够正宗,但吃起来味道一样很好,家人也都说比原来吃过的月饼口感都好,而且不会觉得甜腻,很受大家喜欢。

   日式月饼又称“日本桃山月饼”,俗称黄金皮月饼,日本和果子的一种,饼皮用传统日本黄金桃山皮精制而成,风味独特,桃山皮起源于日本桃山,采用白芸豆沙配以蛋黄、牛奶、奶油等材料秘制调配而成,口感以细腻而闻名于世。将桃山饼皮运用到月饼上,改变了一直以小麦粉做月饼饼皮的传统。现今的桃山月饼颜色更丰富,而且馅料种类也更多些,因为最近时间太多,我就做了红豆沙馅,如果有特别喜欢这种月饼的朋友,也可以做咖啡馅、抹茶馅、可可馅与其搭配,更能凸显其风味。



 

☆☆桃山月饼(50克的9个量外加3个100克的)

桃山皮

材料:

白芸豆沙馅180克(去皮煮熟并过滤的白豆沙180克、白砂糖45克、水少量、麦芽糖15克、奶粉10克)、蛋黄液10克、酥油10克、抹茶粉3克、可可粉3克、咖啡粉3-4克、奶粉或是熟面粉(调节饼皮软硬度使用)

豆沙馅

材料:

红豆沙100%、白砂糖25%、色拉油15%、熟面粉少许调节软硬度时使用。

 

制作桃山皮:



1 先制作白芸豆沙馅,将白豆沙馅里砂糖和水混合小火煮沸(刚刚能溶解砂糖的水量即可)。

2 倒入提前准备好的白豆沙,炒至水分收干。

3 加入麦芽糖继续炒干。

4 筛入奶粉混合均匀。

5 取10克提前炒好的白豆沙馅与蛋黄液混合均匀。

6 上锅蒸3-5分钟。

7 筛入剩余的白豆沙馅中,搅拌均匀。

8 加入软化的酥油抓捏均匀,这时可以用适量的奶粉或是熟面粉调整饼皮软硬度,揉到不黏手即可。

9 将制作好的桃山饼皮用保鲜膜包裹好,放一旁稍松弛。

Tips:

*白豆沙比较爱出水,所以这里我选用奶粉使其更凝固抱团,也可用熟面粉、吉士粉(即蛋黄粉)调节。个人感觉奶粉香气最适宜,所以我用的都是奶粉。

*如果有熟蛋黄可直接使用,省略步骤5-6。

*酥油可以用黄油代替。

*最后用到的奶粉或熟面粉是为了调整饼皮凝固度的,如果一点都不放饼皮会粘稠,这里稍放些,省略了最后模具里筛粉的步骤,制作这种月饼模具最好不要筛粉,后面会再讲到。我依旧采用的奶粉调节饼皮软硬度,味道会很香

 

制作桃山月饼




1 先制作豆沙馅,按我的比例制作的话,比如100克红豆沙(依旧是沥干水分的红豆沙)、放25克糖、15克油炒制,要炒的稍干些,不黏手,如果实在炒不干,就在最后加入少许熟面粉混合均匀。

2 将松弛好的桃山皮分成3等份。

3 分别与抹茶粉、可可粉、咖啡粉混合均匀。

4 我是按照皮:馅=3:7的比例制作的,比如100克的月饼30克桃山皮,70克豆沙馅。50克的月饼15克桃山皮,35克豆沙馅。将皮和馅分割好滚圆。

5 取一份饼皮,压扁,包裹入馅料。

6 收紧口。

7 放入月饼模中,填满月饼模。

8 倒扣使劲压出图案。

9 表面刷层水,烤箱预热170度烤10-15分钟。






 

Tips:

*用的馅料可以按我给的比例炒制,喜欢更甜的朋友还可以再增加,也可以用市售得馅料制作。

*初学者或是手法不熟练也可以按照5:5来制作桃山月饼。

*包月饼时候记住几个要点,一是“推”,左手拖住月饼,右手一点点均匀的往上推皮,推到一半的时候就是“裹”;此时一只手拿住月饼下方以转圈的方式,另一只手虎口一点点的往里裹;然后是“捏”,收口处一定要捏紧捏严;最后是“揉”,包裹好以后要揉均匀。记住这个要点,运用到其他月饼上同样适用。

*模具内不筛粉,因为桃山月饼很容易烤的时候开裂,馅料不够干会开裂,饼皮太干也会开裂,烘烤时间过久同样会开裂。毕竟是“馅包馅“的月饼,如果表面筛上粉,脱模出来还会带上少许,用小刷子是很难清理的,入烤箱再烤会因为过干导致开裂,所以之前我们准备的馅料和饼皮一定不能粘手。

*如果是按我的做法做的桃山月饼,就算不烘烤也能直接吃,冷藏保存即可,当然烘烤后的月饼口感会更好,会减少甜腻感。

*烤桃山月饼的时间一定不能太久,烤到外皮模起来微微发硬即可,晾凉后要放在密封盒里保存,经一晚上的回沙口感会更好,图片上即是回沙一晚上的月饼,饼皮润泽并且与馅料完全的融合。

*桃山月饼保存时间较短,尽快吃完。

*鉴定桃山月饼的好坏,首先饼皮纹路要清晰,不能有开裂,表面润泽,其次桃山月饼口感细腻爽口、食而不腻,有淡淡的奶香味。桃山月饼烘烤后不宜上色,所以可以做出各种颜色各种口味的月饼,个人感觉外观相比其他月饼更雅致,而且少粉、少油、少糖也更加健康。







 

关键词:桃山月饼烘焙小美中秋健康月饼

作者:bada小美

《中秋佳节的健康新宠——桃山月饼》


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