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4天心思工序出靓货——传统广式月饼(自制转化糖浆+自炒红白莲蓉馅)

发表日期:2011-09-08 摄影器材: 佳能 EOS 400D(Rebel XTi) 点击数: 投票数:



传统广式月饼(蛋黄白莲蓉馅)

 

为了凑烘焙群里做月饼的热闹,小鱼这段时间忙月饼忙得不亦乐乎。先做了一些冰皮的,再试了试广式的,自我感觉良好就开始包装得美美地送给朋友们试吃。谁知一传十十传百,个个都在微博表达了想做小白鼠的愿望,结果在强迫症的驱使下,欲罢不能地,又换口味又换模具,还买来各种各样的小月饼盒,打算正式地和月饼们干一场!不知不觉地,前前后后居然做了上百个月饼——这可能将是小鱼这一辈子家里囤月饼最多的一次了。(+﹏+)~

顾着做,就无暇发图文了。做完拍,拍完继续又做,堆积了好多图片和方子没来得及整理出来。这不,到写这篇博文时,中秋只剩下三四天就到了,而小鱼的月饼工程也到了尾声(今天刚沿地铁线把最后一波的冰皮月饼送到几个好久不见的朋友手里,心里那个乐呀!)。可是那些各种口味的冰皮啊广式啊的美照们,都还压在电脑硬盘里呢。不行不行,今天必须得发表了,既然是凑中秋的热闹,那咱就得应节,哈!o(≧v≦)o~~





传统广式月饼(蛋黄白莲蓉馅)



传统广式月饼(蛋黄红莲蓉馅,看上去明显比白莲蓉的颜色深吧。)

 

好了,言归正传。既然做的是传统月饼,那就用最传统的馅料——莲蓉馅。制作广式月饼,比起冰皮月饼来,真的是更有考究,更花心思。小鱼这次是百分百的DIY了,从转化糖浆到月饼馅料,都是自己亲手做。幸亏是八月底就开始动手,有大把的时间来研究和等待。因为啊,这广式月饼和冰皮不同,不能一天内就完成,而是要分步骤。第一天熬转化糖浆,第二天炒莲蓉馅,第三天做饼皮包馅烘焙(炒馅和包饼可以放在同一天完成),第四天回油,层层工序,一点都马虎不得。几天下来,那叫一个累呀!不禁感叹:怪不得外面月饼卖得那么贵。。。全是心思啊!!



传统广式月饼

广东人评价月饼好不好吃,冲口而出就四个字“皮薄馅靓”。也就是说,广式月饼的饼皮越薄越说明师傅手艺好,一般广式月饼皮和馅料的比例应为1:4,以皮薄而均匀、不露馅为最佳;而馅料油分是不是恰到好处也是影响月饼口感的至重要因素,油太少会不够绵滑,油太多又过腻。于是,小鱼自然是按照这个标准去努力了。有的TX说1:4的皮馅比例很难包,就自己把皮加厚了,这种做法不可取。为了做出最好的月饼,一定要有耐心哦,小鱼可是一坐就是一下午,一坐就是一晚上,一次几个小时下来也只完成了十几二十个月饼而已。为了这中秋的月饼革命,同学们就加油吧!

 

在这里要鸣谢一下净同学,在小鱼熬糖浆和炒莲蓉馅的时候分享了她的一些经验,也感谢魔法同学用血的教训得出的经验:如何刷蛋液保持月饼的花纹。有了同学们的冲锋,到小鱼开始动手时就少走了不少弯路,一次成功。谢谢大家!





传统广式月饼

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--传统广式月饼--

制作转换糖浆:(原方来自君之)

材料——

细砂糖......400g
水......180ML
新鲜柠檬汁......50ML

 做法——(请注意红色的关键点
1.准备一个不锈钢锅或者陶瓷锅(不要用铁锅和铝锅),把糖放入锅里。
2.加入水,用筷子稍微搅拌一下,让糖和水混合。开中小火加热,
之后请不要再搅拌
3.等糖水微煮开以后,倒入新鲜柠檬汁,转用炉心火(一定是最小最小的那档,不能让糖水大沸起来),慢慢熬煮。从这个时候一直到煮糖浆结束,切记都不要再搅拌糖水
4.中途可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒,可以拿一个毛刷沾水,在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。
5.然后,一直用小火慢慢熬煮即可。
前20分钟基本可以不用在旁边看着,到20-30分钟的时候就要密切注意锅里的情况
6.看到差不多的时候,试着拿一支筷子蘸一点糖浆,吹凉一下,弄到食指上,拇指捏一下松开,糖浆能在两指间轻轻连成一线就说明煮好了(这时的糖浆应该比你想得到的浓度稀一些才行,如果明显拉出像麦芽糖那样的丝来说明已经煮过头了。)
7.全程煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长,糖浆的颜色越深,煮的过程中糖浆颜色不宜过深
8.煮好糖浆后,离火。等糖浆在锅内自然冷却后,找一个密封罐,把糖浆装起来,放置1天以后使用。糖浆煮好的时候是比蜂蜜稀一些的,等放凉后会浓稠很多,比蜂蜜浓稠,但可以轻易流动。
9.如果放凉后觉得糖浆太浓甚至有硬化的现象,说明熬过头了,这时可以加些许水进去重新熬煮,这时糖浆颜色会变深。



制作转化糖浆

制作莲蓉馅:(小鱼根据自己口味调的味道,不会很甜,很香滑。)

材料——

干莲子......500g(已去芯)
糖......380-400g(根据需要分配红糖与白糖量)
花生油......约400g(根据实际情况调整,分次加入到自己合适的口味)

做法——

1.已去芯莲子洗净,浸泡1-2小时,再将莲子掰开两半,仔细检查并取出没有取干净的莲心
2.处理好的莲子加漫过莲子的水量,压力锅煮20分钟左右,要煮到用手轻轻一捏就成泥状
3.将煮好的莲子略凉,研磨成沙状再过筛漏出莲泥(因为不想加入太多的水使后面炒的环节难操作,小鱼的搅拌机因为莲泥太稠罢工了,只好手工过筛了2遍,过筛次数越多,出来的莲蓉口感越细腻,此过程相当艰辛。最方便的方法还是倒入食品加工机,再加少许水,搅拌两分钟,搅烂成莲泥。)
4.搅拌好的莲泥,入锅,加入砂糖,开中火,不停的翻炒。并分多次加入植物油,每一次都要等莲泥把油完全吸收以后再加下一次,糖和油的分量自己把握,可以试吃一下,觉得油不够就加油,糖不够就加糖。炒到莲泥变浓稠,可以轻易捏成圆球的程度,起锅,即成莲蓉。如果炒完觉得湿可以再下锅炒下,如果觉得干了,也可以加点水加点油再翻炒。白莲蓉的话,炒久了颜色会变深。切记火力不能大,锅要干净,不要粘底,还要耐心慢慢炒。如果量太大,翻炒时吃力的话,可以将此分量分次炒。

PS:无论是红莲蓉还是白莲蓉,都是用白莲子做的,白莲子是去皮莲子,干的要40元一斤,红莲子是未去皮的莲子,一般只要二十多元一斤。不要买错了哦。加入红糖的炒完就成红莲蓉,加入白糖的炒完就是白莲蓉了。个人觉得红莲蓉更香哦。

下面的图让大家看看制作的过程和炒好的状态,偏湿和偏干是怎么样的:



制作莲蓉过程图

 

制作月饼:(原方来自君之)

参考分量——
50克月饼20个

模具——
50g/10头手压式月饼模(10头意思是1斤面团可以10个月饼,如此类推。)

材料——
饼皮:
中筋面粉......100g
奶    粉......5g
转化糖浆......75g
枧水......1g
花生油......25g

馅料:莲蓉约750克,咸蛋黄10个(对半切开成20分,每个月饼包入半个蛋黄)。
表面刷液:蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)

烤焙——

180度(实测温度,根据各人烤箱调整刻度),中层,约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水,再进烤炉烤15分钟。

做法——

1.在转化糖浆里加入枧水,搅拌混合均匀。(如果买不到枧水,可以把食用碱面和水按1:3的比例混合调制来代替(比如,10克碱面里兑30克水,可以制成40克的枧水)。)
2.在混合好的糖浆里,加入花生油,并搅拌混合均匀。
3.倒入面粉和奶粉,揉成面团。
4.揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。
5.准备好生的咸蛋黄(注意,不推荐用熟咸蛋黄,
用熟蛋黄烤完后,蛋黄就会偏干,没什么油分)。如果你的咸蛋黄比较腥,将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时,可以去除腥味。
6.面团静置好以后,戴上一次性手套防粘,根据皮和馅1:4的比例分割好饼皮和馅料。(例如这次做50g的月饼,饼皮分割10g一份,莲蓉加蛋黄40g一份,刚好是1:4,做好后的月饼就是50g了。)
7.把1份莲蓉馅分成两块,在中间夹上蛋黄,
蛋黄切半的话,切口一面始终朝下(这样切开月饼后蛋黄很对称很好看),揉成圆形。
8.取一个饼皮面团,在手掌上压扁,把莲蓉馅放在面团中间,面团包住莲蓉馅的一大半后,用两只手把饼皮慢慢往上推,直到把莲蓉完全包住如果觉得皮太薄包好后有露馅的地方,可以先预留2-3g的饼皮面团,包好后把缺口补上。注意力度,要尽量让饼皮厚薄均匀,不要露馅。包好以后,成为一个椭圆的圆球。
9.在圆球上拍一点面粉,方便一会儿脱模。把椭圆圆球面团竖着放进月饼模。
10.月饼模直接按在烤盘上,压出月饼花纹(烤盘上不要涂油,也不要垫防粘的东西,但可以垫锡纸)。提起月饼模子,再次压下就可轻松脱模
11.在月饼表面喷点水(
这一步是必须的,而且要喷得有技巧,喷头离月饼远一些喷,水分要均匀,但不能在同一处过多,太多水会让花纹花掉的。喷水的目的是烤月饼的时候饼皮不容易开裂,切记这一步!),放进预热好180度(实测)的烤箱烤焙。烤5分钟左右,等月饼花纹定型后,取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面,侧面不刷,而且蛋黄水不能沾取太多,要轻轻在月饼花纹凸起的部分轻轻刷薄薄的一层,这样花纹才明显、好看。),再放进烤箱,烤到周围呈腰鼓形,饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间温度供参考,请根据烤箱实际情况调整,最好烤第一盘的时候在烤箱前观察一下,以调整下一盘的温度和时间)。


PS:刚刚烤出来的月饼,饼皮是非常干硬的。自然冷却后,密封放置一段时间,饼皮会渐渐变得柔软,表面也会产生一层油润的光泽,这个过程叫“回油”。饼皮的回油,和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况,回油的时间也不一样,有的可能需要三五天,有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油,就表示制作出现了问题。

这次小鱼根据君之方子制作了糖浆和月饼,晚上做好的月饼,第二天早上就回油了一大半,到第二天下午已经完全回油好了,颜色非常漂亮均匀。




传统广式月饼

 

关键词:做法烘焙传统月饼美食广式月饼

作者:筱蓝

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