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真心喜欢这个味道~~~布鲁耶尔洋梨塔

发表日期:2011-10-01 摄影器材: 佳能 EOS 5D 点击数: 投票数:
关联菜谱:布鲁耶尔洋梨塔    


    这个塔,几个星期前就做好了,只是一直拖一直拖,因为步骤比较多,图片比较多,一直懒着没做,今天趁着放小假,赶紧把它发上来吧,我的博客也有好几天没有更新了,该打啊~~~

    洋梨塔,很久之前就看是烦和菜虫做过的,当时就好奇洋梨到底是什么味道呢~~而且这个派的外形和颜色都很好看,心里一直对它念念不忘啊~~但是我最怕做那个派皮,擀面皮我最不擅长的了~~~

    记得那天晚上睡到夜里12点,起来上了会网,又看到了洋梨塔,心里一直在纠结要不要做那么一下,面团搓好以后要放冰箱冷藏1-6个小时的,我思前想后,还是做了吧,正好把面团搓好放进冰箱,我就可以去睡觉了,哈哈~~~

    面团就在我朦胧的挣扎之中给做好了,放进冰箱后我就倒头大睡,一直睡到上午10点多才起来,然后接着做这个塔~~~这过的是什么生活啊,简直一团乱嘛。。。

    废话不多说了,做这款塔,参考了是烦和菜虫的博文,还参考了蓝带的《法式糕点制作基础》和菓子学校的《起司蛋糕、塔&派》两本书,真是采各家之所长啊,哈哈哈~~~

=============================华丽丽的洋梨塔==================================

材料:(6寸圆派盘一个)

甜酥面团塔皮:

低粉   100g

无盐黄油    50g

糖粉   50g  (我减少到了30g)

蛋黄   1个

水   10g

盐   少许

杏仁奶油馅:(是烦和菜虫用了下面的量,可是我做的时候觉得似乎偏少,如果再做的话,我会每样加个5g的样子试试看)

杏仁粉   25g

糖粉   25g

无盐黄油   25g

鸡蛋   25g 

朗姆酒   1/2小勺

香草精  适量(若没有可以不放)

其他:

洋梨罐头   3片

杏仁粉、杏仁片、开心果碎、镜面果胶  均适量

 

做法:



1、黄油放入盆里,用刮刀拌成柔软状,加入盐(一小撮)和糖粉,一起混合搅拌均匀。

2、加入蛋黄,充分搅拌至和黄油乳化融合。

3、分两次加入水,搅拌均匀。

4、筛入低粉。

5、用刮刀切拌成碎屑状。

6、继续用刮刀按压,使材料混合均匀,重复动作至材料完全融合成光滑的面团。注意不要揉出面筋。



7、撒点干粉,把面团稍稍压平,用保鲜膜包起来,放入冰箱冷藏1-6小时,直至变硬。

8、静置后的面团取出,擀成3mm厚的面皮,用叉子叉上小孔(这样可以避免烤的时候塔皮鼓起来)。

9、派盘底部抹上黄油(分量外)。

10、用擀面杖把塔皮轻轻卷起来,放在派盘上,把面皮整理服帖在派盘里,高出模具的塔皮沿着边缘往外侧下摺。

11、用擀面杖在模具上滚动,将多余的塔皮切除,然后将塔皮的侧边再次用手指沿着模具轻轻的按压贴合。将模具放入冰箱冷藏30分钟至1小时,直到定型变硬。

12、将烘焙纸裁成正方形,摺16折后,将尖角对准塔皮中心,尾部留出2cm,多余的部分剪掉,然后将多出的2cm在对半剪开。(ps,这一步是参照《菓子学校》上的做法,如果嫌麻烦,也可以直接拿一张烘焙油纸铺在面皮里)

13、将剪好的烘焙纸打开,放在塔皮上,再摆满重石。

14、烤箱预热180度,将塔皮边缘烤至上色,移走重石和烘焙纸,重新放回180度的烤箱,烤至塔皮底部也变成金黄色即可。(ps,这一步小心别被石头烫着。还有,我后来再翻看了蓝带和菓子学校的书,好像做这款点心时,提前把塔皮烤熟这一步不是必须的,书里都是把塔皮冷藏好以后就直接挤入馅料了,所以如果嫌麻烦或者来不及,这一步可以省略。)



制作杏仁奶油馅(此步可以在塔皮放入冰箱静置时开始做)

15、无盐黄油室温回软,用刮刀搅拌至柔软状,加入糖粉,搅拌均匀。

16、将蛋液分次加入,搅拌均匀。

17、筛入杏仁粉,搅拌均匀。

18、加入朗姆酒、香草精,搅匀。(ps,做好这步,可以用保鲜膜盖住后放入冰箱冷藏,然后去烘烤塔皮。待塔皮烤好冷却后,取出冷藏的杏仁奶油馅,用刮刀重新搅拌软化即可使用。如果不事先烘烤塔皮的,可以将拌好杏仁奶油馅直接使用,无需冷藏。)

19、将杏仁奶油馅装入裱花袋,以绕圈的形式挤在冷却后的塔皮里,然后撒上杏仁粉。(ps,做这步的时候,我感觉杏仁奶油馅的量好像少了点,如果再做,我会每样主材加5g的样子试试看。还有,绕圈挤完以后,可以用汤匙背面整平一下,这样可以均匀一点,我没有整平,以至于杏仁奶油馅一边多了点,一边少了点,幸好烤好的成品看着还行~~)



20、洋梨放在厨房纸巾上吸除多余汁液。

21、因为使用的派盘比较小,将一片洋梨一分为二,然后切成约3-4mm厚度的薄片,用手指轻压洋梨向后斜推。(如果使用18cm直径以上的派盘,可以将一整个洋梨切片放入,或者不切片直接放入,都可以)

22、借助切刀将洋梨片呈放射状摆在塔内,洋梨片之间不要留空隙。表面撒上杏仁片。

23、烤箱预热180度,烤制30-35分钟。(如果使用8寸模具,烤制时间适当延长10分钟左右)

24、待洋梨塔冷却后,在表面刷上薄薄一层镜面果胶,撒上切碎的开心果碎即可。(ps,蓝带和菓子学校的书里用到镜面果胶时,一般都是使用熬煮过的杏桃果酱,我直接用买的现成的镜面果胶代替了,效果是一样的)

 

刷上镜面果胶的洋梨塔,亮蹭蹭的,一下子就耀眼起来了,很有质感,哈哈

觉得开心果碎的绿色给这款点心起到了超强的装饰性,带来了一点活泼的色彩~~这两种颜色放一起真是绝配~~

其实我非常喜欢这款塔,想多给它拍点好看诱人的图片,可是拍来拍去,好像黔驴技穷,实在不知道该怎么拍了。。。




看看侧切图,杏仁奶油馅没有铺均匀,下次再做的话就知道了~~~还有底部的塔皮被我切的和狗啃似的,不过塔皮比较酥,一使劲就容易碎,怎么才能切好看呢,是不是刀不够给力呢。。。

 



    最后一张,还是没忍住做的小清新的风格,上次在围脖上看到有人抨击说,美食摄影还要搞什么小清新,令人觉得做作恶心。。。我个人倒认为自己喜欢就成,喜好日系小清新风格大有人在,看着舒服就可以了,谁说只能用于人像摄影呢。。。

    之前也是一直好奇洋梨究竟是啥味道,尝了才知道,就是糖水梨子罐头,但是不会甜的过分,恰到好处的感觉。我是在青岛的一个卖家那买的,号称是日本的什么品牌罐头,倒不是崇洋媚外,淘宝上卖洋梨罐头的卖家并不多啊,想着也算是有牌子的,品质上应该相对来说有点保证的吧,实际上也没有让我失望,嘿嘿~~

    这款甜品,在蓝带的书上是这么介绍的:巴黎布鲁耶尔大道一家蛋糕店的作品,杏仁奶油馅与洋梨的完美结合。尝了以后,此话确实不假,觉得杏仁奶油馅的芳香浓郁和洋梨的清新淡雅相搭配,两者相得益彰。此款塔的甜度,由于之前做塔皮时已经适量减了糖粉的分量,所以正适合我的口味,不会过甜。

    至于塔和派的区别,我还没有细细去研究,印象中看过的几款作品里面,都是类似的东西,改日有空倒是可以百度细细研究一下。

    最后用标题的那句话,真心喜欢这个味道,上次一下买了4罐洋梨罐头,我想后面还会再做这款塔的,好吃好吃,哈哈~~~

 

此作品来自于活动 夏日小清新 给自己一个清爽的季节 关键词:杏仁奶油洋梨布鲁耶尔

作者:娃娃

《真心喜欢这个味道~~~布鲁耶尔洋梨塔》


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