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酥掉渣的原味蛋卷——美貌蛋卷模试用篇

发表日期:2011-10-24 摄影器材: 佳能 EOS 400D(Rebel XTi) 点击数: 投票数:
关联菜谱:原味蛋卷    

 

原味酥蛋卷

 

话说很早前就从日本模具代购店上看上了这款美貌的蛋卷模,漂亮的花纹,可以卷成脆皮蛋筒或者脆皮碗,给自制的雪糕加上漂漂的外衣。可是价格那个贵呀,一直舍不得下手。

直到9月中被告知兔子家开始生产了,还可以特价预订,于是没多挣扎立马入手。国庆前一天,期待已久的花花模终于到手,异常兴奋。可是那几天都在忙着收拾去日本的行李和出游的心情,根本没时间去折腾吃的。从日本回来后,也忙着忙那没注意到它。直到烘焙群里的童鞋一个个都做上了,不断受到引诱,于是,于是小鱼发奋了,誓言这个周末一定要给它开开光去。。。

这誓言,导致小鱼一天内用它做了三款吃的,真跟给兔子做广告似地,简直就是人品大爆发。。。(*@ο@*) 哇~





原味酥蛋卷

 

首先来介绍这款原味蛋卷。因为做雪糕筒和雪糕碗要用全蛋白,多了个蛋黄出来,于是小鱼在蛋卷的配方里多加了蛋黄的量。这与做饼干曲奇等的原理基本一致,想口感酥点,多加蛋黄,想口感硬脆点,多加蛋白。这样就有了这款比原方更酥的酥掉渣的蛋卷了哈~

其实这个蛋卷几乎没什么难度,只要有这个模具直接就能做起来。关键点在于掌握火候,卷的时候要迅速。建议第一次做的童鞋一开始可以少放点面糊试验一下温度时间和卷的手法,这样就算失败了也不会太浪费。





原味酥蛋卷



原味酥蛋卷

 

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原味酥蛋卷(8根)

原料——

黄油.......70g

砂糖......48g

盐    ......1小捏(少于1/8小勺)

全蛋......2个(约100)

蛋黄......1个(约17g)

低粉......50g

做法——

1.黄油充分软化,加入全部砂糖,用打蛋器打发至体积明显膨胀,颜色发白的状态;

2.分次少量加入蛋液搅匀,一小勺一小勺地加,每次都要让蛋液与黄油混合均匀再加下一次;

3.蛋液混合到后期容易出现水油分离现象,改用切拌的手法或筛入少许低粉混合可以缓解;

4.蛋液与黄油全部混合均匀后,筛入低粉;

5.用切拌的手法将低粉与黄油蛋糊混合均匀(新手最好改用刮刀操作);

6.最后搅拌成光滑细腻的面糊;

7. 模具先两面预热一下(无需抹油),放一大勺面糊于模具中上部,盖上,中小火加热;

8. 先一面加热1分钟,翻面继续加热1分钟,再翻面一次,检查烧色,如图金黄色即离火取下;

9. 烤好的蛋饼平摊在砧板上,筷子两头颠倒一下作卷轴,趁热趁软将蛋饼卷起,动作必须迅速,一旦定型就卷不成了

10. 卷好后收口朝下,两手拿着筷子两头轻轻往下压一压,稍等片刻定型即可抽出筷子,蛋卷就完成了。










下面总结一下经验:

1. 黄油必须彻底软化,加入砂糖(不要用糖粉)打发到发白的程度,打发不足会影响酥松的程度,也可能会失败。

2. 加蛋液的时候要一小勺一小勺慢慢加,彻底混合均匀,再加下一勺,千万不能一次加入,不然会导致水油分离;在搅拌蛋液的后期很容易出现水油分离的情况,不用担心,用切拌的手法尽量混合,到筛入面粉后,水油分离的情况会得到改善;混合面粉的时候要切拌,不宜拌太久;

3. 面糊量先放少些,后面可以一次次调整,如面糊放入过多,面糊会被挤出模具缝隙外,需备干净湿布及时擦拭干净,以免出现危险。

4. 烤制时扣上模具上自带的扣子即可,不要刻意将模具压太紧,压太紧有可能导致一面过于焦黄甚至难以脱模。

5. 火力不宜大,烤到一面金黄,另一面比需要的颜色稍白一点就OK了,因为离火后还有余热,不然很容易过于焦黄。

6. 其实这款模具非常容易脱模。但如果一面烤的时间不够或烤过头都会导致难以脱模,所以一面烤约1分钟就翻面再烤一下,中途轻轻打开模具察看一下是否上色。

7. 蛋饼离火后要趁热趁软马上定型,最好戴上手套迅速操作。因为烤完的蛋饼是很烫的,小鱼没手套,卷第一条的时候连忙找了条干净的布过来垫着卷,手忙脚乱之间,动作稍迟缓了些,卷到一半就定型了 (+﹏+)~ 第二条开始,豁出去了,忍着烫,直接不垫东西速度卷上,就成功了,后面的也非常顺利。

8.有童鞋说蛋卷放不到一小时就软了,这有可能是热的时候捂到了,或者完全冷却后没及时放入密封容器。卷好后要平摊在晾网上,不能叠放,否则会吸到湿气,放至完全冷却后,就要尽快密封保存。不过,这种蛋卷没加任何添加剂,一定是刚做好吃就最好了。



原味酥蛋卷

关键词:原味蛋卷烘焙蛋卷机蛋卷做法蛋卷模

作者:筱蓝

《酥掉渣的原味蛋卷——美貌蛋卷模试用篇》


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