×

新导航介绍,点击查看

技术贴 -- 面包面团发酵质量问题及原因

发表日期:2011-11-02 摄影器材: 点击数: 投票数:

摘自《面包生产技术与配方》

for商烤,但对于家庭烘焙来说,也有不小的借鉴作用

 

一,面团发酵太慢

1,盐用量太多

2,糖用量太多

3,使用了储存过久或者死的酵母

4,酵母与盐,糖,油脂一起搅拌

5,酵母用量少

6,牛奶用量过多

7,酵母食物用量少

8,油脂用量过多,水温太低

9,使用冷冻的酵母

10,溶解酵母的水太热

11,水的硬度太高

12,面粉温度太低

13,面团搅拌不足

14,面团温度太低

15,种面或者主面团太硬

16,发酵温度太低

17,发酵时间太短

 

二,面团发酵太快

1,盐用量太少

2,酵母量太多

3,酵母食物用量太多

4,淀粉酶活力太高

5,面粉筋度太低

6,蛋白质分解酶太多

7,使用了软水

8,麦芽粉用量太多

9,种面或者主面团加入酸性材料过多

10,搅拌过度

11,面团温度太高

12,面团翻面不当

13,发酵温度太高

14,面团太软

 

三,面团发黏

1,面团太软

2,淀粉酶含量太多

3,面团发酵不足

4,蛋白质分解酶活力太强

5,面团发酵过度

6,搅拌不适当

7,使用了新制的面粉

8,面粉筋度低

 

四,长时间的最后醒发

1,面团的基本发酵时间太短

2,最后醒发的温度太低

3,使用了新制得面粉

4,烤盘温度太低

 

关键词:发酵商烤面包技术

作者:lulu

《技术贴 -- 面包面团发酵质量问题及原因》


下一篇:没有了

最 新:
没有其它新的作品了

更多lulu的POCO作品...

评论