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浅谈与北海道的区别——松软媲美吐司的老式面包

发表日期:2011-11-14 摄影器材: 佳能 S95 点击数: 投票数:
关联菜谱:老式面包    



老式面包

前段时间由自由女神在微博刮起的一阵“老式面包潮”,可以说是席卷了整个面包烘焙界,无论新手老手,个个都狂追这股潮流,各种发图,各种热议,简直就是“还没做老式面包就是奥特了”!结果,慢热的小鱼果然没来得及抓住潮流的尾巴,成了奥特鱼。

某天,突然很想很想吃一片北海道,可是家里冰箱原料空空,没淡奶油,没这没那的,只够做做小面包了。灵机想起了这个方子,不都号称是和北海道最接近的面包吗,赶紧对照一下方子去。一看,原料有点普通,没用牛奶没用淡奶油,奶粉也不太多。而且只需揉面到扩展阶段,究竟怎么可以媲美北海道呢?马上试试去。

这次又让开封太久的酵母给拌了一脚。用了自由女神原方分量,揉好的面团许久都不发,最后发酵也没见长高,结果烤出来是一盘矮个子。但也许是配方好的原因,味道实在是很不错,里面的组织也不错,各种拉丝,唯一的缺点就是没发酵好口感太紧实了。鱼妈妈反而很喜欢这个口感,说特别有嚼劲,满满一盘第二天已经吃得差不多。

第二天,又想吃了,于是开了包新酵母,重新做了一盘,18*18方烤盘的分量。这次酵母很乖,发酵得很好,面包长得跟吐司似滴,老高了,按下去,弹性超好,里面的组织那叫一个松软!小鱼满心欢喜又激动得内牛满面地跟狮子说,原来这才是真正的老式面包啊,昨天那个是失败品,差点对不住这么好的方子。



老式面包

说说这款面包吧,不愧是经典中的经典。没有很华丽的外表,没用很名贵的材料,却让人有一份很亲切的感觉,让人吃完了还想吃。

大部分的人在讨论时都是强调这款面包如何如何拉丝,带点外硬内软。其实小鱼想说,这种造型,一个个面团搓成条再拗成辫子再打结,拉丝是肯定的,就算其他小面包和吐司这样拗,也肯定各种拉丝。整个扁盘进去烤,接触面大了,烤完外皮有嚼劲也是自然的事。

小鱼个人觉得,它的神奇之处不是以上所说,而是用这种酵头发酵的方式,无需揉面到吐司所需的大片坚韧薄膜的完全阶段,就能长得很高,而且组织细腻松软,这点确实能媲美一般的吐司。而且放到第4、5天吃依然松软好吃,没有像普通小面包那样变得很硬。一切都归结于酵头!小鱼喜欢它的原因是配方简单、材料易得,却能吃出吐司一样的味道,甜咸适中,恰到好处。

然而,很多人将老式面包与北海道放在一起评论,甚至有认为两者基本一致,或者老式面包更胜于北海道的说法。小鱼觉得,两者还是存在一定区别的。做得好的北海道松软如棉花般,而且带着一股浓浓的奶香,这是老式面包没有的。而老式面包拥有的是香香的牛油味,外皮口感很好的嚼劲,和无法替代的亲切感。怎么说呢,两款都很经典,小鱼也都很喜欢,但确确实实是不一样的哈~~




老式面包



老式面包



老式面包



老式面包



老式面包



老式面包

 

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--老式面包--
材料——
酵头:
金像高粉......140g
美玫低粉......60g
细砂糖......16g
干酵母......5g
温水......150g

主面团:
金像高粉......140g
美玫低粉......60g
细砂糖......64g
盐......6g
奶粉......24g
鸡蛋......50g
水......36g
黄油......48g

表面装饰:
融化黄油......适量


做法——
1. 酵头的所有配方用筷子搅拌,混合均匀后盖上保鲜膜,放温暖处发酵2小时左右至膨胀后回落,内部呈蜂窝状;(先用不烫手的温水融化酵母,再加入其他材料混合;发酵时间视温度而定,主要看状态。)
2. 除黄油外的所有原料和发酵好的酵头一起揉匀,至表面光滑能拉出筋;
3. 加入黄油,继续揉面至能拉出薄膜的扩展阶段;
4. 面团滚圆,放入深盆,表面盖上保鲜膜,室温发酵至面团2倍大;(28-30度约1小时,天气凉需放一杯温水辅助发酵)
5. 发酵完成,取出面团称重,平均分割9份(约84g/份);
6. 取1小份面团搓成长条,对折搓成辫子状,一头塞到另一头的洞里,排入烤盘内;
7. 面团全部整型好后,烤盘上盖上保鲜膜,在温度38度,湿度80度左右的湿润环境发酵至二倍大;(烤箱下层放一盘开水制造所需温湿度,烤盘放中层进行发酵)
8. 烤箱预热170度(按各家烤箱实测温度,小鱼家烤箱偏低15度,故调到185的刻度),倒数第二层,烤25分钟(烤至15分钟后可加盖锡纸以防上色过深),出炉后表面趁热刷上融化黄油。







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老式面包



老式面包

关键词:老式面包烘焙吐司爱和自由面包

作者:筱蓝

《浅谈与北海道的区别——松软媲美吐司的老式面包》


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