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试用发酵黄油~~~Galletes Bretonnes小山进小厚酥饼

发表日期:2011-11-18 摄影器材: 佳能 EOS 5D 点击数: 投票数:
关联菜谱:小山进小厚酥饼    


    天气开始渐冷了,下午5点的光线已经很不适合拍照。我这懒猪,每次睡到自然醒已经近中午,起来弄点饭吃吃,再想想做啥东西,等到我七磨八磨的做好,也已经不适合拍照了,于是我就这样一天一天懒着,几乎没有动手做东西。。。偶尔做做,也只是练习,发发围脖,就直接下肚了。。。似乎天冷了,我也想冬眠了,做东西没有手感,觉得好像越来越怕做烘焙,也许是怕失败吧。。。

    想着博客好久没有更新了,还是得做点啥。之前就看到小山进《好吃的西点蛋糕秘诀》这款小圆饼,它并不抢眼,和另两款糕点合并在一页上。注意到它,是因为在《菓子学校.饼干&酥饼》也见到了这个小圆饼的身影,书上介绍它的名字叫做“布列塔尼小圆酥饼”,是法国西北部布列塔尼地区的传统小点心,使用大量当地特产的美味奶油(牛油),其浓厚滋味和酥脆口感是特色所在。

    小山进的方子和菓子学校的稍有区别。菓子学校的比较大众化,材料都很常见,简单易操作。而小山进的方子,使用了发酵黄油~~~发酵黄油,以前还真没见过,问了群里,据说发酵黄油有特殊的风味,做饼干比普通黄油更加好吃~~~其实菓子学校就使用了普通黄油,但是为了尝一尝小山大叔的方子,我特地去淘宝买了发酵黄油~~~收到货就打开看了,从外形和颜色上和普通黄油没啥区别,但是发酵黄油散发着一股淡淡的乳酸香气,和黄油本身的香味混杂在一起,就是放着都可以闻到乳酸香,有点点类似于奶油奶酪,但是没有奶油奶酪那么冲,我觉得有点点像很淡很淡的柠檬那种酸味的香气~~~

    其实这款圆饼,我想了好几个前缀标题,因为它实在把我折磨的够呛。方子里的黄油量比较大,饼干面皮做好以后要放冰箱冷藏,可是拿出来操作没多久,它就开始变软变粘,要再入冰箱冷藏。加上做这款圆饼需要用5cm直径的圆形切模,家里没有,我就用慕斯的那种硬塑料片的围边,卷了一个圆形来充当切模,这样的话,面皮不能太硬,不然切不下去,面皮又不能太软,太软了一是容易变形,二是容易沾粘,加上我本来就不擅长擀面皮,导致我被这块破面皮折磨了一个下午,才弄出13个圆形来,效率真的是相当低啊!所以建议还是拥有一个合适尺寸的金属圆形切模比较好~~~

    废话不多说了,详细的注意事项在下面步骤中再介绍~~

================================折磨人的小圆饼================================   

 

材料:(用了小山进原方的2/3的量,5cm直径圆模约13片)

面糊材料:

发酵黄油    150g   (如果没有发酵黄油,就使用普通黄油)

盐   2g

糖粉    95g   (实际使用了85g,我感觉还能再减5-10g)

蛋黄   27g

朗姆酒   1大勺   (我觉得10ml应该就差不多了)

香草精   5滴   (原方使用了1g香草糖)

低粉   140g   (原方是20g法国粉和190g低粉,这里统统换算成了低粉)

杏仁粉   20g

顶层涂料:

蛋黄  10g

全蛋   1个(约60g)

糖浆   6g  

盐   1小撮

鲜奶油    6g

咖啡浓液   1g  (这个我没加)

 

做法:



1、黄油室温软化,搅打成松软状,加入盐、香草精、糖粉,搅打均匀。(ps,小山进介绍:在避免含入空气下擦底混合)

2、将蛋黄液分2次加入黄油中,搅打均匀,使蛋液和黄油充分混合。

3、加入朗姆酒,搅拌均匀。

4、筛入低粉和杏仁粉,翻拌均匀。

5、拌好的面糊。

6、面糊装入保鲜袋,放入冰箱冷藏1小时至1晚。冷藏过的面糊会变硬,先用擀面杖把它敲软,到手按上去软硬适中再擀,否则面团太硬容易断裂。


7、把面皮擀成1cm-1.5cm的厚度,用直径5cm的切模切出圆饼,再放入冰箱冷藏定型。(ps,我感觉1cm比较合适,因为圆饼烘烤时还会稍微涨高一些,另外,用其他直径的切模也可以,但是5cm大小比较适中)

8、把顶层涂料的材料混合均匀,过滤,备用。(ps,糖浆的做法:我用10g糖加10g水,放微波炉80%火力打1分钟,取出搅拌一下,再打一分钟,取出冷却就可以使用了。刚打好的比较烫,还有点点冒泡,小心不要被烫着~~~另外,这个小圆饼的顶层涂料有很多版本,菓子学校里介绍的就是蛋黄液,但是为了尝一尝小山大叔的风味,我还是按照他的方子来配置了,唯独没有放咖啡浓液,其实这样满浪费材料的,如果材料有限,建议涂抹蛋黄液即可)

9、用羊毛刷把涂料涂抹在圆饼表面,待稍微干燥后再涂一次。

10、用刀在圆饼表面轻轻割出交叉刀痕。

11、用油纸做出围边,接口处用订书机固定。(原方是要用圆形金属切模套在圆饼外面烘烤的,这样圆饼不会因为黄油融化而塌下去变形,不过家里没有金属圆形切模,于是参考了whitney姐的方法,用油纸做一个圆模套着。我用了2层油纸,里面一层包着圆饼,外面一层用订书机固定后套在里面那层油纸上,这样两层也更厚实一些。如果家里有直径差不多大小,并且是竖直型的麦芬模,也可以利用起来)

12、160度,烘烤45分钟,烤至表面金黄即可。(ps,刚入炉时,黄油受热都融化了,汪成一滩,并且有的油纸围边下面也漏了一部分面糊出来,我被吓了一跳,担心这次又失败了,后来烤着烤着,黄油都没了,估计被面糊吸收了,烤好以后,我用圆形切模把漏出来的面糊切掉,饼干整体来说形状还是不错的,油纸围边方法可行)

 



    感觉我的刀口切的深了点,菓子学校的书上教用竹签轻轻划出痕迹,烘烤的时候会形成自然的裂痕。

 



    香气十足,口感酥松的小圆饼~~

 





    筛上糖粉,就更加美美的了,上次就说了,感觉晒过糖粉,档次立马就不一样了,嘿嘿~~~

 



    最后一张做一种类似油画的特殊效果,最近刚学的,觉得挺好玩,这样看感觉有点像手工画了,哈哈~~~

    你问我这个好不好吃,我回答,好吃,真的好吃!

    我下午先是被面皮好一顿折磨,然后刚开始烘烤时,看到黄油都汪起来了,面糊漏出来了,我的心情真是跌倒谷底,想着这次又要失败了。。。但是烤好以后,我趁热掰了一小块尝一尝,之前的阴霾立马一扫而光,真的很好吃,特别特别酥,又香又酥,酥到入口即化的感觉,这时候觉得之前受的折磨都是值得的。。。   

    第二天冷了吃,还是很酥,酥到掉渣~~整个圆饼混合着黄油香和朗姆酒香,放在盘子都能闻到。。。不过我个人还是更喜欢热的吃,简直太美味了~~~

    这时候再说到发酵黄油,感觉酥饼本身倒没有了乳酸的味道,黄油香倒是有的,不过我感觉朗姆酒多了点,有点盖味道,下次放10ml就差不多了~~~没有用普通黄油做过,实在没有对比,不过我想普通黄油做的话,肯定也很好吃~~~

    我打算下次用发酵黄油做款简单点的,没有添加其他乱七八糟材料的饼干,再对比一下,和普通黄油到底有没有区别,哈哈哈~~~

    反正这款小圆饼,是真的要推荐大家做,别看它外表很粗犷很普通,但是内在真不错吖~~~怪不得是有名的传统小点心,哈哈~~~

 

关键词:小厚酥饼小山进布列塔尼酥饼

作者:娃娃

《试用发酵黄油~~~Galletes Bretonnes小山进小厚酥饼》


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