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妃娟版北海道——牛奶戚风杯(香草豆荚版)

发表日期:2011-11-25 摄影器材: 佳能 EOS 400D(Rebel XTi) 点击数: 投票数:
关联菜谱:牛奶戚风杯    



北海道牛奶戚风杯

昨天是感恩节,做了这款蛋糕。本来昨晚已经写好方子打算发的,网络突然断了,遂上床睡觉。

其实也是无意中发现到了感恩节,马上发了条短信给狮子。其实每个人都应该时刻感恩,感恩父母,感恩爱人,感恩朋友,感恩有缘相遇的人,感恩擦身而过的人,感恩现在拥有的一切,幸福,平安,健康。谢谢老天,给了小鱼现在这一切。 



北海道牛奶戚风杯

回到这款蛋糕。这是小鱼第二次做北海道戚风,上次用了君之的方子,这次是妃娟的。对比一下,配方和操作手法都有一点差别,下面从几个方面对比:

一、蛋糕体:君之的配方粉量较少,回缩也比较厉害,但口感非常松软,冷藏后真如吃雪糕一般;妃娟的配方烤焙时间延长了,烤好时相对硬挺一些,发得很高,回缩也没有君之的厉害,组织非常细致、绵密,这方面两个方子各有所长。(不过可能是蛋黄搅拌手法的问题,妃娟的配方烤好后马上吃会略带蛋腥味,冷藏过后就不会了。)

二、馅料:君之的香草奶油馅用的是香草精,是浓香型的口味,跟外面买的香草泡芙馅差不多;而一向倡导天然配方的妃娟用的是香草豆荚。香草豆荚散发的是淡淡的清香,香草籽在口中嚼起来会有一点点轻微的沙沙感,属于越嚼越香的那种。一开始吃也许会觉得口味冲击不够强烈,需要慢慢品尝。当然,君之的馅料是偏甜很多的,需要自己减糖,这点大家都懂的哈;而妃娟的方子甜度适中,不需要做修改了,是比较健康的配方。

三、冷藏后:昨天烤完时吃还觉得君之的配方更胜一筹,因为蛋糕体稍软些,馅料味道浓郁。刚才发帖前再从冰箱拿出两个仔细品尝,顿时一改之前的印象——冷藏一夜后,妃娟方子的蛋糕体变得更加绵润了,而且由于本身蛋糕体组织就非常细致,吃起来口感超好;而香草豆荚做的奶油馅已经完全渗透到蛋糕内部,香滑诱人,又一点都不腻,这点更胜君之。

反正还是那句,萝卜青菜各有所爱,大家根据自己喜欢的口味选方做就行了。小鱼还是会继续自己的风格,尝试更多的配方,总结完再分享给大家~~




北海道牛奶戚风杯

 

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--北海道牛奶戚风杯--

参考分量:6*6*5CM正方形北海道戚风模约12杯
(小鱼将以下戚风材料*2, 卡仕达奶油材料不变,动物性淡奶油多打发了20g,做了21杯,装得比较满。)

戚风蛋糕材料——
低粉......110g
鲜奶......80g
色拉油......60g
蛋黄......80g(4个稍大蛋的蛋黄)
朗姆酒......4g(1小勺)

蛋白......160g(4个稍大蛋的蛋白)
细砂糖......80g

卡仕达鲜奶油材料——
蛋黄......30g
细砂糖......30g
低粉......10g
鲜奶......140g
香草豆荚......1/4条(小鱼用了1小根)
无盐黄油......5g
动物性淡奶油......40g


做法——
1. 低粉入盆,加入鲜奶、色拉油搅拌均匀,再加入蛋黄与朗姆酒,搅拌成均匀的蛋黄面糊;
2. 蛋白分3次加糖打发至9分发,成细致的蛋白霜,提起打蛋器不滴落且带弹性小弯钩;
3. 取1/3蛋白霜到蛋黄糊中用刮刀轻轻翻拌均匀(不要划圈,以免消泡);
4. 再倒回剩余的蛋白霜中,同样手法翻拌均匀;
5. 拌好的蛋糕糊要顺滑细腻、不起大泡(这个配方的蛋糕糊很厚);
6. 用勺子将面糊小心填入方形戚风纸杯中,约8分满为宜(太满容易大开裂);
7. 烤箱预热160度烤约20分钟,出炉冷却备用,无需倒扣(冷却回缩属于正常);
8. 制作卡仕达鲜奶油:蛋黄打散,加糖粉搅拌均匀;
9. 筛入低粉,拌匀;
10.分次加入鲜奶,拌匀成蛋奶糊;
11.小心剖开香草豆荚,用刀尖取出黑色香草籽,连香草荚一起加入蛋奶糊;

12.将蛋奶糊置于燃气上,小火加热,边煮边用打蛋器快速搅拌,以免结块;
13.煮至蛋奶糊开始变浓稠,先离火拌匀,以免锅底结块或烧焦,拌匀后续煮至出现纹路马上熄火;
(因只有一人操作及拍照,为免烧焦,步骤12-13省略图片。)

14.趁热马上加入黄油融化拌匀,即成顺滑卡仕达酱,马上隔冰水或冷水不停搅拌至降温;
15.完全冷却后盖上保鲜膜置于冰箱冷藏备用;
16.将淡奶油打发至不会流动的光泽状;
17.取出卡仕达酱,用打蛋器再次搅拌成乳滑状后,加入打发淡奶油;
18.搅拌成卡仕达鲜奶油(即香草奶油霜),确认蛋糕已完全冷却,将卡仕达鲜奶油装入裱花袋内(事先装上小号圆形花嘴);
19.花嘴插入蛋糕内部挤入(蛋糕表面微微鼓起即可,太多的话会使蛋糕胀裂),表面再筛少许糖粉装饰。









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北海道牛奶戚风杯

 


 

关键词:戚风杯杯子蛋糕diy烘焙北海道戚风

作者:筱蓝

《妃娟版北海道——牛奶戚风杯(香草豆荚版)》


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