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卡仕达超软吐司(中种法)

发表日期:2011-11-26 摄影器材: 佳能 EOS 5D 点击数: 投票数:
关联菜谱:卡仕达超软吐司    



    做面包,我真是不在行,完全是在学习的初级阶段,本以为吐司看起来这么简单一个东西,必定很好做,于是买了厨师机以后,打算从吐司下手,结果屡战屡败,于是上网研究了自由姐、金大旺、苏慢慢、小单等等好几位面包高手的博客,才发现,原来吐司并不是想象中那么好做的东西呀,步骤确实简单,但是其中要学习的地方很多很多~~~

    在发博客前,已经做过3个吐司了,这是第4个了,看图片就知道,又是一个失败的家伙,可是我还是决定发个博客吧,也算是对自己学习过程的一个记录~~如果吐司高手们看到有啥不对的地方,一定要提出来哦~~~

    一个成功的吐司在揉面、发酵、整形、烘烤各个方面都要求很高,需要注意的事项也很多,稍有不小心,就会导致最后的失败,真是伤脑筋吖~~~加上没有经验,做一次吐司真是耗时间,做吐司的人真是等不起呀等不起,每次做好都是晚上了,没法拍照,于是直接掰着吃了,哈哈,这次做好又是晚上了,我终于hold住,第二天早上起了个早,上班前赶着拍了几张照片~~~

    方子是从小单的博客里看到的,孟老师的《100道面包》书里也有卡仕达超软吐司的方子,使用的是直接法,分量上和小单的稍有区别,因为我想做中种法,于是采用了小单的方子,具体看下面~~

=============================又一次失败的吐司================================

材料:(450克吐司盒一个份)

 中种材料:

高筋粉    210克

酵母    2克

水   132克

 主面团材料:

高筋粉   90克

奶粉   9克

盐   3克

糖   30克

酵母   2克

鸡蛋   18克

水    56克 (根据面粉吸水情况适量增减,我实际加了约40克,面团已经有点粘手了,看来还要少一些)

卡仕达酱    45克

黄油   25克

卡仕达酱:  蛋黄1个    砂糖10克    牛奶65克    面粉15克

 



1、卡仕达酱材料全部搅拌均匀,过筛,小火加热成糊状,一边加热一边搅拌,完成后放冰箱冷藏一小时备用。

2、将中种材料揉成团,放入28度左右环境,基础发酵1-2小时,或者放入冰箱冷藏4度左右发酵17-24小时。(我这次使用了前一种方法)

3、发酵完成的面团比原来大1.5-2倍。

4、中种面团取出,撕成小块,和主面团材料混合揉至成团,加入软化的黄油继续搅拌至完全阶段。

5、这是不是传说中的手套膜。。。

 



6、揉好的面团放入容器中,盖上保鲜膜,室温松弛30分钟。分割成3份等量面团,滚圆,盖上保鲜膜,松弛20分钟。

7、面团擀成舌状,翻面,卷起,继续松弛10分钟。

8、将条状面团竖放,擀平,再卷起,收口朝下,将3个面团排列在吐司盒里。(擀面团我就是不在行,每次整形都被我整成残疾吐司了。。。还要继续练习)

9、放入35度左右环境,二次发酵至9分满。

10、烤箱预热180度,下层,烤制30-35分钟,注意表面上色程度,根据需要及时加盖锡纸。烤制完成后,将融化的黄油涂抹在表面,置于网架上放凉。

 



    这是中种面团发酵完成后的状态,撕开可以看到里面有网状结构。

 

=============================又一次失败的吐司================================

    在烤的时候,我就和群里朋友说,真担心吐司会回缩,结果脱模以后,果然眼睁睁就看着它在我眼前回缩了。。。拍了照片发围脖给焙友们看,她们说看吐司下角很尖,顶着盒子了,看样子应该是二发过头了。。。而且吐司在烤好后,需要10cm高度自由落体式摔一下,然后再脱模,这样有助于去除高热。另外,烤制时间不够,没有烤熟透,也有可能导致回缩。

    需要学习的地方真多,做个吐司才发现,这么麻烦吖~~不过这次烤的总算有爆头,虽然我还搞不清爆头到底好不好,但是看到吐司烤的时候一个劲往上涨,我心里就那个开心吖~~哈哈哈~~

    还有,每次我烤吐司,都是烤完了才想起来没有刷蛋液。。。做吐司多出来的蛋液,被我本着不浪费的原则,用微波炉打熟了直接吃了,哈哈哈~~~于是我直接融化了一些黄油抹上去,而且我觉得,抹黄油的光泽度什么的比抹蛋液直接烤的更好看些,这个随个人喜好吧,下次我记得抹蛋液烤一次,哈哈~~

   



    我也学习一下,吐司的A面。



    吐司的B面。



    这是第二天一早上班前赶着拍的,吐司表面有一点点起皱。我还是更喜欢自然光下拍照,颜色很自然吖~~



    从两峰之间撕开看,我也不知道这个组织算啥状态。。。应该还行吧。。。



    记得自由姐说过看组织还是要切片看才算数,我就切了,里面有大气孔,看来排气没有做好,我需要入一根排气杖!!!然后底部的组织貌似比较紧密,说明发酵没有发好么?还是整形的时候有问题?求解~~

    这是第4个吐司,虽然吐司外形看着简单,需要学习和注意的事项很多,但是我感觉越做越觉得有意思嘞~~~群里的朋友比我厉害多了,最近猛磕吐司,屡战屡败,屡败屡战吖,实在佩服她~~看来我也要勤快点了~~

    又去淘宝买了一个乐扣的收纳盒,这样可以把吃不完的吐司放起来,不用总是用保鲜袋,我也要注意环保,哈哈哈~~~

 

关键词:吐司卡仕达面包

作者:娃娃

《卡仕达超软吐司(中种法)》


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