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【鲜虾肠粉】--粤式肠粉剔透Q弹不断裂的配方大公开

发表日期:2011-12-08 摄影器材: 点击数: 投票数:
关联菜谱:鲜虾肠粉    

 

虾仁肠粉

肠粉晶莹剔透,粉皮能整张夹起不断裂,入口Q爽有弹性有嚼劲!

这是否就是你对肠粉的要求?

应盆友的强烈要求

配方请往下看……(不收钱【鲜虾肠粉】--粤式肠粉剔透Q弹不断裂的配方大公开

这样的肠粉是否一定要到肠粉店才吃得到?【鲜虾肠粉】--粤式肠粉剔透Q弹不断裂的配方大公开甚至很多肠粉店的肠粉又软塌又没嚼劲,会令你大失所望【鲜虾肠粉】--粤式肠粉剔透Q弹不断裂的配方大公开!?

今天告诉你,再也不需要为这个烦恼了哈哈【鲜虾肠粉】--粤式肠粉剔透Q弹不断裂的配方大公开

(怎么感激自己有点像晚间电台里的临床教授【鲜虾肠粉】--粤式肠粉剔透Q弹不断裂的配方大公开……)这堂课由张教授坐诊【鲜虾肠粉】--粤式肠粉剔透Q弹不断裂的配方大公开

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秘方来自居然的妈咪!

居然谢谢妈妈,也要代表所以喜欢吃肠粉却又想在家里自己生产的盆友们谢谢妈妈!

肠粉对于居然来说,关联着居然的命运的来历,所以居然和肠粉有很深的感情,也因此,外面一般的肠粉居然很少吃的!今天记录肠粉,希望以后一年,十年二十年、老了以后再看到还有这份不舍!

这图是拍的无语,我为毛非得倒些酱油那么快呢,还没拍就想吃的银!原谅我吧,那黄黄的就是酱油来的!


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先讲讲居然妈妈和肠粉的故事……(所有故事都有前奏的嘛【鲜虾肠粉】--粤式肠粉剔透Q弹不断裂的配方大公开

每个人都人为自己的妈妈是最伟大的!我也这么强烈崇拜我家老佛爷!十分执着认真的老佛爷!还记得四年级的时候,家里实在不失一般的穷!都已经穷的揭不开锅了!真的揭不开锅了!可是五个孩子还是要读书的,妈妈不愿意回老家!那么不容易才从大山出来,怎么可以轻易说放弃,回去了就代表我们不能上学了!老妈从那时候开始学做肠粉,一做就十几年,那时候卖的肠粉才多少钱一碟啊,五毛,有肉的才一元!要卖多少才能够五个孩子的学费,学费总是一个学期或者一年一年的拖……咱们家的肠粉经营从小小的流动摊做到人气超旺的门店!【鲜虾肠粉】--粤式肠粉剔透Q弹不断裂的配方大公开

可以说,五个孩子的小学初中高中或者有上大学的学费通通都是一碟碟的肠粉攒起来的!老妈的出品深得街坊、学生的、学校、单位的认可,不管风吹雨打,订单从来不断,生意一直超好!可是老妈从来没有因为生意好就偷工减料,印象中有时候会跟着妈妈去“挑”米,不是用扁担挑,是挑选!一家一家米铺的看,尝,甚至去别的城镇找,一天找不到,第二天继续,第三天……反正就是要找到适合制作肠粉的米为止,好的米决定肠粉的韧性!一两吨一两吨的往家里运!老妈找到好米后那种抒怀的笑容我至今印象深刻!【鲜虾肠粉】--粤式肠粉剔透Q弹不断裂的配方大公开

米要泡够足够的时间,至少磨三遍,而且机器是调的一次比一次细!!这两样老妈从不马虎!【鲜虾肠粉】--粤式肠粉剔透Q弹不断裂的配方大公开有时候生意太好,如果临时加泡的米泡浸的时间不够,老妈是绝对不会用来磨浆的,也不会去外面买米粉回家兑冲,因为效果实在相差太远了!老妈情愿告诉顾客明天再来!

我们家的店子很普通得有点老土,叫“快宜好”!含义需要解释么,又快又便宜又好!

这店名后来常引起笑话,就是有时候排队的人太多,赶时间的人也太多,虽然肠粉的出品也已经快得不能再快了,但是还是会有顾客唠叨的……他们是这样唠叨的:咩叫做“快宜好”啊,简直就是“快唔到 ”!【鲜虾肠粉】--粤式肠粉剔透Q弹不断裂的配方大公开,这个逗说广东话的银才能领会了,超级押韵啊!

客人虽唠叨,而且后来一直叫我们“快唔到”,但还是我们忠实的粉丝啊!【鲜虾肠粉】--粤式肠粉剔透Q弹不断裂的配方大公开

…… 故事未完……










肠粉!

好吃的定义我们再明确一下,就是晶莹剔透,粉皮能整张夹起不断裂,入口Q爽有弹性有嚼劲!

当然,好吃的配酱也是个关键,居然下次再和大家分享肠粉的酱油!

今天我们先以鲜虾肠粉为例子,向大家介绍其实很简单的肠粉配方

这里有五个大问题灰常重要,请大家有时间的话看看下面的文字:【鲜虾肠粉】--粤式肠粉剔透Q弹不断裂的配方大公开

【鲜虾肠粉】--粤式肠粉剔透Q弹不断裂的配方大公开

我们今天做的肠粉用到三粉:粘米粉,澄粉,马蹄粉!

三粉的比例尤为重要,这里的比例是:10:6:1.5,例如100克的粘米粉+60克的澄粉+15克的马蹄粉兑水!

(其实以前居然妈妈做的澄粉比例要少很多,但是米很好,所以磨出来的米浆本身就很细腻很有韧性,质感很不错,现在的买的现成的米粉太粗,没韧劲,所以澄粉比例要增加)

比例尽量不要偏差太远!

澄粉实在找不到的话可以找生粉代替,但是只能保证色泽差不多,口感可是大不相同啊,生粉做出来的粘,湿塌,不弹牙!

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肠粉的韧性还和一个东西关系非常密切:水!

粉和水的比例也是一个很关键的问题!

水少了,做出来的粉会断裂,或者卷的时候断,或者还没卷就已经裂了!别说吃了,看你都不想看多一眼!

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蒸盘里放的米浆的厚薄程度!

居然蒸了好几年的肠粉得出理论和实践都一样,越薄越好!

薄不会改变肠粉的韧性,只会让粉皮看起来更加剔透,口感跟嫩滑!

【鲜虾肠粉】--粤式肠粉剔透Q弹不断裂的配方大公开

火候的大小,要一直让火保持在最大的程度,蒸汽越足,整出来的粉皮越嫩,越话,越平整,口感越棒!

火太小,蒸汽不足的话,蒸盘里的米浆会四处流动,会变得疙疙瘩瘩,厚薄不均匀,而且边角的地方还可能会因为蒸汽不足而偏干!铲都铲不下来哦!这个时候就别提什么口感了!同时要保证锅里的水不太少啊,水太少了蒸汽也不足的哦!

【鲜虾肠粉】--粤式肠粉剔透Q弹不断裂的配方大公开

蒸盘一定要平整,保证是要平的,请看下图,有点悲哀啊,中间的粉皮厚,四周的薄,目前居然家里最平正的东西就是这个了,我还有什么办法捏,大家将就吧。如果平正的蒸盘蒸出来真的很棒啊!

好了,理论课完毕,j居然这是呕心沥血哇!咱们上实践课喽!

大家在家里找好道具了么?家里肯定没有店子里的磨浆机器,没有那样的大火炉,没有那样的蒸屉,没关系,一切就简嘛!

居然出品:鲜虾肠粉 (以外面专门店的肠粉分量为例,这里是三叠肠粉的量,也视蒸盘大小定)

材料:鲜虾适量,葱花适量,粘米粉50克,澄粉30克,马蹄粉8克(2克的误差是允许的),水140克,油,盐

用具电磁炉一个,蒸锅一个,整盘1-2个,油刷一个!

步骤:

1 准备好鲜虾,去壳,挑去虾肠虾线,喜欢的可以腌制一下虾,我的什么都没放,最原味!切好细碎葱花备用
2 准备好粘米粉,澄粉,马蹄粉

3 按比例配好粉,加入水冲成米浆

4 米浆了加入盐和适量油,加入盐是为了让肠粉蒸出来的味道不太斋,盐的量比平常和汤的比例要小一些,不用完全入味,喜欢的朋友自己可以味精,居然不建议!

5 锅里放水,烧开,水要一直保持烧开有蒸汽的状态。

蒸架,一定要放平整啊,要不蒸出来的粉皮是一边厚一边薄哦

6 蒸盘最好先蒸暖一点,然后在里面涂一层油,这样粉皮容易脱落

7 舀入一小勺的米浆,顺时针或者逆时针或者斜方向摊,反正能摊均匀就是了,感觉如果能摊均匀还是有很多米浆在流动的话,就倒出一部分!加入虾仁,在摊一下,保证尽量的让米浆摊满蒸盘又不厚,有些小空洞或者空白的没关系,无伤大雅!马上放入蒸锅,盖盖子

8 等到估计粉皮定型了可以加入葱花,葱花也可以一开始跟着放没关系,随自己喜欢!然后等几十秒,火候小的可能要久点,看见皮粉变白透而且起泡泡了就可以取出!

9 然后找一块刮板慢慢卷起!包住虾仁!自己吃的直接一刀铲下去也可以,居然家以前的店子就是那样的,快啊!

10 就这样重复,很快就可以吃到自己做的鲜美肠粉了!酱料随自己喜欢,甜的咸的辣的!居然下次在说说自己的酱料哈哈!这篇够累的!













此作品来自于活动 简易速食,上班族也能吃得美味又营养! 关键词:居然美食粤式肠粉肠粉怎么做

作者:居然

《【鲜虾肠粉】--粤式肠粉剔透Q弹不断裂的配方大公开》


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