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【小水私房菜】葡式蛋挞精华

发表日期:2007-06-30 摄影器材: 索尼 DSC-F717 点击数: 投票数:



05蛋塔01



塔皮材料:低粉135g  高粉15g,  酥油23g,  水75g  片状玛棋琳90g (包入用) 
塔液材料:鲜奶油105g  牛奶83g  低粉8g  蛋黄2个  白砂糖 30g  炼乳7g(可根据口味决定放还是不放。放了炼乳之后,蛋挞水的奶味会更香浓。)

原方子用量为:
A.塔皮材料:低筋面粉270克,高筋面粉30克,酥油45克,片状马琪琳250克,水150克左右。
B.蛋挞水材料:鲜奶油210克,牛奶165克,低筋面粉15克,细砂糖63克,蛋黄4个,炼乳15克 

1、高粉和低粉、酥油、水混合,拌成面团。水不要一下子全倒进去,要逐渐添加,并用水调节面团的软硬程度,揉至面团表面光滑均匀即可。用保鲜膜包起面团,松弛20分钟。 
揉好的面团



2、将片状马琪琳用塑料膜包严,用走棰敲打,把马琪琳打薄一点。这样马琪琳就有了良好的延展性。不要把塑料膜打开,用压面棍把马琪琳擀薄。擀薄后的马琪琳软硬程度应该和面团硬度基本一致。取出马琪琳待用。 


 

3、案板上施薄粉,将松弛好的面团用压面棍擀成长方形。擀的时候四个角向外擀,这样容易把形状擀得比较均匀。擀好的面片,其宽度应与马琪琳的宽度一致,长度是马琪琳长度的三倍。把马琪琳放在面片中间。


 

4、将两侧的面片折过来包住马琪琳。然后将一端捏死。 

5、 从捏死的这一端用手掌由上至下按压面片。按压到下面的一头时,将这一头也捏死。将面片擀长,象叠被子那样四折,用压面棍轻轻敲打面片表面,再擀长。这是第一次四折。



四折

6、将四折好的面片开口朝外,再次用压面棍轻轻敲打面片表面,擀开成长方形,然后再次四折。这是第二次四折。四折之后,用保鲜膜把面片包严,松弛20分钟。 
7.将松弛好的面片开口向外,用压面棍轻轻敲打,擀长成长方形,然后三折。



 

8.把三折好的面片再擀开,擀成厚度面片。用壁纸刀切掉多余的边缘进行整型。



9.将面片从较长的这一边开始卷起来。
10.将卷好的面卷包上保鲜膜,放在冰箱里冷藏30分钟,进行松弛。 
11.松弛好的面卷用刀切成厚度1CM左右的片。


切塔皮

12.将(11)放在面粉中沾一下,然后沾有面粉的一面朝上,放在未涂油的蛋挞模里。用两个大拇指将其捏成蛋挞模形状。 


捏塔皮

13.在捏好的蛋挞皮里装上蛋挞水(装七八分满即可),放入烤箱烘烤。烘烤温度为220摄氏度左右,烤约十五分钟。


进炉


蛋挞水的做法: 
1.将鲜奶油、牛奶和炼乳、砂糖放在小锅里,用小火加热,边加热边搅拌,至砂糖溶化时离火,略放凉;然后加入蛋黄,搅拌均匀。 

2.把面粉过筛,加入(1),拌匀。然后将制成的蛋挞水过滤,倒入蛋挞皮中。


出炉


蛋塔07

关键词:蛋挞

作者:小水

《【小水私房菜】葡式蛋挞》


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