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大佛随笔-阿弥陀佛素食

发表日期:2007-07-05 摄影器材: 点击数: 投票数:


快乐品赏-阿弥陀佛素食


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不经意间,忽然发现身边吃素的人越来越多。据说,在香港,200多家素食馆生意兴隆;在台湾,全岛素食者超过200万;在美国,有1200多万食素者;加拿大多伦多素食协会的会员5年增加了1倍多;1/6的英国人已经或正在考虑成为素食者;在德国,素食连锁店遍布大街小巷;现今意大利共有150万名素食主义者。

全球素食者中,最有号召力的是活跃在妖娆舞台上的好莱坞明星。据说,为了减肥,“吃素等于爱美丽”已成为她们坚持信念、宣传素食的口号。

从艳星麦当娜到体育明星刘易斯,越来越多的名人为素食主义摇旗呐喊。他们希望用一种新潮而又积极的生活方式延长其内在的迷人要素,而素食恰恰就是这些星级人物的理想选择。素食可以抗衰养颜、保持形体;素食又是一种有着古老贵族渊源的、仁者和智者的生活方式。爱迪生、爱因斯坦、托尔斯泰、泰戈尔、孙中山、戴安娜等古往今来的名人大家,都曾经或最终选择了素食。



中国素食的品尝


1.古刹素斋

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人间烈日,古刹清凉。

扣开古刹千年的门扉,卸去心灵久积的疲惫,于内心深处做一次忘我的深呼吸,让身心都回归最初的安宁。

及至走进青砖红柱飞檐的小院,推开半掩的房门,迎面是一处古色古香的所在。桌、椅、门、窗,还有高悬的宫灯,都深含古雅的韵味。柔和的黄色的灯光,投射在红色的门窗上,更添几分精美与雅致。

坐在这样的雅室,品一品素食,寻一寻禅意,心境也会自然的通脱,多少尘事,看开就好,随缘就好。

大觉寺的素食,不是单纯的佛门斋饭,在食材和创意上都有新的突破。它是素食和斋饭的结合,是寺院素食和宫廷素食的结合。尤为可贵的是,与千载古刹相伴,
大觉寺的素食也成为大觉禅文化的体现。它吸收千年古刹的灵气,承载着人生哲理,饱含着生活智慧,贯通着大觉禅意。可谓食中有深意,食后有深思。

于大觉寺中,找寻一片宁静,找寻一种生活中的觉和悟,用平和、平淡的方式回归最真实、真挚的生活,也许这就是对素食的一种品味与享受吧。


2.静心吃素

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宫廷素食固然讲究,但有太多的礼和仪式的成分;寺院素食低的有苦行僧气,高的有富贵气;民间素食与时令、风俗为伴,朴实淳美,颇饶古风,可惜星星点点,不成片段。

知堂老人云:“喝茶当于瓦屋纸窗下,清泉绿茶,用素雅的陶瓷茶具,同二三人共饮,得半日之闲,可抵十年的尘梦。喝茶之后,再去继续修各人的胜业,无论为名为利,都无不可,但偶然的片刻悠游乃正亦断不可少。”

我想,这也是我辈凡人食素的最高境界吧。


3.美味佳肴

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在我国璀璨的食文化中,佛门素食算得上一枝奇葩,在仿荤、仿味上独树一帜,几可乱真,成为中国烹饪的一个重要菜系。


4.耐人回味

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豆腐是素食中最基本、最普通的食材。但是要想把它做好却并非易事。大觉寺的文思豆腐羹,妙在将新鲜的豆腐切成细丝入羹。如此纤细的豆腐丝漂浮在醇厚的羹烫之上,别添一种流动之美。

鲜嫩的豆腐丝入口即化,温软香甜,毫无豆腐味和卤水味,而且软滑的豆腐丝使整道汤羹更加醇厚,绵长。

素食本是清淡之品,给人的印象也不免寡、淡、单薄,然而虽然取材于清淡的材食,文思豆腐羹却自有醇厚、香滑的口感,让人备感厚重、鲜美,耐人咀嚼、回味。

大觉素烩赏心悦目,食材丰富。整道菜包括银杏、香菇、百合、芦笋、竹荪、滑子菇等多种简约食材,但出品却并不简单。

在大觉素烩中,每种食材都葆有自己的特点,食材的丰富,不仅带来感官的享受——色彩缤纷,赏心悦目;同时也决定了口感的丰富——鲜嫩、清爽、唇齿留香。

如此丰富的表现力,天成了大觉素烩的多元之美,同时也再正了素食的寡、淡之名。


5.观荷听雨

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品味素食,贵在一种心境。

远足访禅是一种情调,观荷听雨也有别样的情趣。在颐和园新建宫门南50米就有这样一个雅致之所。

餐厅虽然立身于皇家园林之侧,却不铺陈贵族的奢华,扑面而来的是馥郁的书香,《论语》、《大学》、《中庸》等传统经典简洁、整齐地排列在雅致的书橱之上,不加雕琢,内敛中自有吸引。

这里有一个精致的荷塘,坐在餐桌旁,透过玻璃窗,流水小桥、垂柳碧莲尽收眼底。及至月明之夜,与三五好友,赏荷观月,把酒临风,心旷神怡。

环绕荷塘的玻璃窗,形成明亮的玻璃长廊。沿着长廊前行,窗外是接天莲叶无穷碧,身边是以《清平乐》、《西江月》等词牌命名的包间,精巧、别致,自成雅舍。

在这样的雅舍,与古贤人做一次心灵的对话,所有的疑问与烦扰也许自会豁然开朗。

这家名叫百合素食的餐厅选用的食材都是天然有机食品,健康、营养,在这里用餐非常舒服。作为一种文化,他们还倡导健康、学习、奉献的快乐人生。

百合素食现有三家店,另外两家在蓟门饭店和草园胡同,每家店在葆有百合精华的基础上,又有自己的特色。


6.清新自然

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皇帝笋烧丸子是百合素食的热销菜,很受欢迎。这道菜的特点是口感均衡和协调。

选用的皇帝笋,鲜、脆、爽、嫩,很有咀嚼的快感。丸子虽然来自素材,但味道却比较丰厚。丸子的口感并不紧致,相反还有一点松软,放入口中,让它慢慢的吸收、融化,香浓之气便在口腔中散溢出来。

爽脆的皇帝笋带来鲜美的清香,松软的丸子又增加了醇厚的咸香。一清一重,一淡一浓,恰在均衡的比例中,天成难得的中庸、平和之美。

登天土豆丝的食材非常简单,效果却不那么简单。红、绿二色的辣椒搭配金黄的土豆丝,形成清新、自然的色彩。

土豆丝极长,夹入杯盘要费一些力气,也许这就是所谓“登天”之妙。

登天土豆丝,入口清爽、鲜脆,自成一种平实之美。

清、简、自然,本是素食题中应有之意。百合素食的食材多来自手工制作,尊重食物的本性,推崇纯粹的素食。简单、随意、朴实、本色,也许就是最难得的素食之境吧。


7.静享奢华

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素食之选,也可以留恋奢华,于典雅之中,感受品质。

以高热量、高糖、高脂肪而著称的营养西餐,虽然美味,但有损健康。以低脂肪、低盐、低糖、高纤维、高蛋白为原则的创新营养西餐和慢餐文化受到人们更多的青睐。

王府饭店地下一层的Jing餐厅以时尚的西式菜肴佐以亚洲风味闻名,被评为“全球75家最佳食府”,高贵,典雅。餐厅透明的圆形玻璃墙上摆满1400余瓶红白葡萄酒,晶莹剔透;柔和的光投射在简约的方桌之间,充满醉人的暖意;精巧雅致的餐具简洁地摆放在餐桌之上,明亮而清新。

行政厨师纽毕革先生推出的“全新素食菜单”也表现不俗,其中选用了新鲜马佐拉奶酪、自制烟熏Portobello和茶树菇等多种健康食品。

“全新素食菜单”,倡导健康设计,每一道菜品都是匠心独运的思考。从选料到搭配,贯穿健康、绿色、新鲜、地道的理念,不求精致,但求精心。

“全新素食菜单”还保持了jing一贯的奢华,虽然是素食,依然冷热头盘、主菜和汤俱全,在讲究中表达了尽善尽美的追求。


8.典雅精致



冷熏蘑菇配甜海鲜酱里选用的蘑菇有两种:一是褐菇,一是茶树菇。两种食材的口感都比较醇厚,有咀嚼的快感。选用的配料与酱汁又在不同程度上丰富了食材的味道,使之更 加鲜美。

褐菇是这道菜的主角,取上好的褐菇切成薄片,把香醋汁和橄榄油混合后均匀地刷在蘑菇片上,再把这些满溢着油醋香的小薄片放入烤箱内烤大约5分钟,美味的褐菇就做好了。

取出香浓的褐菇摆在盘子中间,将什锦生菜用剩余的油醋汁拌好后放到蘑菇片上。绿色的蔬菜立刻使整道菜品平添春色。

最后再加上樱桃番茄,茶树菇和海鲜酱的点缀,一下子生动起来。

意大利面条是西餐的名品。这道菜选用的是意式宽鸡蛋面。比之普通的意面,它更有筋性,口感也更加香甜。

用做配料的蔬菜有珍珠洋葱、香菇片、苦生菜和烤红椒,让口感更加丰富。

调料中使用了小葱碎、蒜末和奶油。先将小葱碎和蒜末爆香,加入烤红椒,然后加奶油做稠。再用这种调配好的浓汁来炒蘑菇和洋葱。等快炒熟的时候加入苦生菜和熟宽鸡蛋面翻炒,最后放入盐和胡椒调味。与面条一起食用,相互融合,很有味道。


9.香酥沁人

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天然纯净素食成为21世纪饮食新潮流。素食者越来越受到尊重,能以素食款待宾朋被视为高雅的礼仪。虽然今天的素食不再有宗教的味道,但其中的环境保护意识和爱护生命的意识体现出现代人类的文明、进步和高雅。


中国素食的文化

一.素食文化的理念:
    
提到素食,人们自然会联想到两个方面:“正心修德”和“有益健康”。不错,自从 人类走出蛮荒,素食就一直在这两种理念的影响下发展变化着。
  
正心修德:
  
远古的人类生活于自然中,他们的饮食取之于大自然,那时的人们对于荤、素是没有 界定意识的。随着人类对自然的适应,人类文明发展起来,物质越来越丰富,人们对自己的饮食开始反省,对蔬食和肉食开始有了不同的认识和选择。人们开始将吃素纳入神圣庄严的场合:在重大的祭祀活动的前夕,一定要“茹素数日,以净其身,清其心”。上至皇帝、贵族,下至黎民百姓,莫不认同,莫不尊行。可见在当时人们心目中的神圣之“味”。

所谓“净其身”,意与“仁”同,圣人孟子云君子之于禽兽也,见其生,不忍见其死,闻其声,不忍食其肉”。所谓“清其心”,意为不纵欲,满足于恬淡之心境,《吕氏春秋》之《本生》篇说:“肥肉厚酒,务以相强,命之曰烂肠之食”。那时人们清楚地认识到,纵欲不仅有损身体,而且还是导致昏聩,以致一切灾殃的根在中国民间一直流传的初一、十五吃素的习俗,真切地体现了这种深刻的理念。

夏王桀于乙卯日被商汤所灭,商纣是在甲子日灭亡。他们均是由于穷奢极欲,以致昏蒙所以后来的诸侯便在这些日子斋戒修心,节俭寡欲,以示警惕。民间也纷纷效仿 ,后来即演变成“朔望斋”——逢每月初一、十五日吃素。

说到“斋”和“素”,原本不是一码事。吃“素”是指普通人日常饮食中不吃动物性食物,而吃“斋”,则原指佛家弟子的修持行为,源于魏晋南北朝时期佛教的传入中国。“斋”是佛家弟子在中午以前所进用的食物,除不许吃动物性食物外,还包括所谓的五荤”或“五辛”(大蒜、小蒜、阿魏、慈葱、茖葱)。佛教认为午后应禁食,否则就不是清净身心了。随着当时佛教的迅速发展,从吃“斋”到不吃动物性食物也就顺理成章的成为汉族佛教徒所持守的戒律,吃“斋”与吃“素”也就成为了同一意思。 素之“正心修德”始终是然,及至今日,提到吃素,人们还不禁要问:“你是不是信佛?”
  
有益健康:
  
从古至今,人们一直坚信素食养生,有益健康。按照中国的古老传统,人不应该过分追求浓烈的厚味饮食,而“平易恬淡”才是养生的基本原则。《吕氏春秋》之《重己》篇指出,善于养生的人是“不味众珍”的,因为“味众珍由胃充,胃充则大闷,大闷则气不达”,“众珍”主要指游鱼、飞鸟、走兽之类的动物食品。认为这类食品吃多了会使脾胃消化功能呆滞,还会影响气血功能的畅达。明代医家李延认为,对中年人的精气亏损采取服药补阴阳的方法,一般都不能收到尽善尽美的效果。唯素食调养,能气阴两补,助胃益脾,最为平正,不仅适合于中年肾亏,也适合于老人、妇女和儿童的其它亏损病症。明代儿科学家万全,在其所著《养生四要》里也再三倡导学习古人“尚淡泊”的生活方式,他认为素食可以使人的体魄、精神处于最佳状态。
  
西方人的科学理论对素食的发展起到了极大的推进作用,他们从营养学、医学的理论出发,对动物性食品、谷类及蔬果类的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质及碳水化合物等营养成分的含量做了详细的分析和对比,发现素食不仅可以充分地提供人类所需的蛋白质等营养成分,而且去掉了动物性食品所带来的多余胆固醇等有害健康的因素。人们发现肉食和过量饮酒给自身带来心脑血管疾病、肝病以及糖尿病等诸多病症,而坚持素食几乎可以完全防止这类疾病的发生,并对这类疾病起到有效的治疗作用。调查还发现素食者比肉食者不仅在身体上更加健康,而且在生理上更能适应,素食还是提高智力,培养良好心境,有益美容的饮食。因此,越来越多的人接受素食,并希望素食在带来健康的同时,也能够让人们享受到美味。现代的素食正是朝着这个方向发展的。

二.现代人类对素食的思考:
  
人类在不断发展进步,饮食早已不再只追求裹腹,美味而富营养是最基本的要求。今天,人类越来越多地反思自己,反思其他生命。同时,人类越来越关注自身的生活环境——地球,甚至外层空间。人们几乎异口同声地说:保护环境,爱护生命。为此,回归自然、回归健康、保护地球生态环境,深深地影响着现代饮食的观念。于是,天然纯净素食成为21世纪饮食新潮流。素食者越来越受到尊重,能以素食款待宾朋被视为高雅的礼仪。虽然今天的素食不再有宗教的味道,但其中的环境保护意识和爱护生命的意识体现出现代人类的文明、进步和高雅。
  
三.传统素菜发展几个阶段:

素食古已有之,作为素菜,主要原料是蔬菜、瓜果之类。到西汉之前,无论皇家贵族还是平民百姓,素菜的品种都是大同小异的。到了西汉初期,淮南王刘安发明了豆腐,从此,素菜出现了一个新品种——豆腐菜,把素菜的发展推向了一个新阶段。魏晋南北朝时期,佛教传入中国,并得到较大发展,全国各地佛寺林立。佛教宣扬的“戒杀放生”与儒家传统的观点“仁”相结合,使素食之风大盛,出现了有目的地专门吃素的人群。此后,吃素不再仅仅是普通平常事了,蒙上了一层“庄严”,一层“清高”。此时出现了“寺院素菜”。隋唐时期,素菜得到了很大发展,已形成独特风味。到了南宋时期,再次掀起了素菜的高潮,在汴梁已有专门的素菜馆。到了清朝时期,素菜发展达到了很高的水平,成了与享有盛名的四大菜系并立的又一菜系。
  
四.传统素菜的流派和方向:
  
我国传统素菜可分为寺院素菜、宫廷素菜与民间素菜三个流派。寺院素菜讲究“全素”,禁用“五荤”调味,且大多禁用蛋类;供帝王享用的宫廷素菜,追求用料的奇珍、考究的烹调技法、外形的美观述意;民间素菜用料广泛,美味而经济,为人们普遍接受。“全素”派与“以荤托素”派是我国传统素菜发展的两大方向。“全素”派追求“清净”——用料上绝对排除肉类、蛋类、“小五荤”、甚至乳类制品;“以荤托素”派力求好的味道,用料广泛,不仅可用蛋类,还可用肉汤甚至海参等作为调味料或主料,很难再冠以“素菜”之名了。
  
现代人类的生活讲求效率和完美,现代科学的素食力求美味,力求营养。
  
从古至今,素食风格可分为“全素”、“以荤托素”两种,而现代科学的素食以仿真为风格。我国在清朝时期“仿荤”素菜已发展到一定的水平,如用山腰、腐皮作成的“素烧鹅”等,从用料上可以看出当时的“仿荤”只是形的模仿,在当时可称得上美味素菜了。现代素菜的仿真可谓神形兼备,以假乱真,它的美味堪与荤食大菜媲美,甚至更胜一酬。采用纯天然植物为原料,经高科技手段加工提取,其营养价值远非肉食可比。
    
现代人类于喧嚣中停下来,享受如此纯净、如此美味,体会自然、体会回归,不亦乐乎!




山是一尊佛 佛是一座山

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关键词:日记博客

作者:乐山大佛

《大佛随笔-阿弥陀佛素食》


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