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寻茶记(十二) 转载

发表日期:2013-09-25 摄影器材: 尼康 D300 景区:云南 点击数: 投票数:

 

2013年9月21日   晴
(兼谈普洱“熟茶”制作工艺)  
行程:西双版纳州勐海县
       今天“寻茶”之旅暂停一天,一来算是休整,二来利用这一天走访了两家当地较有规模的普洱生产厂家,实地考察一下普洱(尤其是“熟茶”)的生产流程。
       普洱茶界一直有个说法:生茶靠”料”,熟茶靠”做”。大致的意思是:生茶(待陈化为“普洱茶”的大叶种晒青茶)工艺相对于熟茶(人工渥堆茶)简单很多,产品质量的主要基础在于茶箐的品质。而熟茶的制作工艺的优劣将直接影响其成品的质量。
       这种说法从另一角度,也间接暴露了普洱茶的几个秘密:
1.好的茶箐大都去做了生茶。用古树纯料(甚至名山茶)制作熟茶,不是没有可能而是没有必要!当然最劣质的普洱茶可能也同样是“生茶”(因为没有更多付出加工成本的必要)
2.撇开商业诚信的考量,生茶的选择和购买时,无需太多关注“厂家”,“名牌“等因素,而真正的好料一般就意味着好茶。
3.当你在茶叶市场看老板向您推荐”班章熟饼”,”古树熟茶“时,说明您可以去下一家了。
       普洱熟茶的“渥堆”工艺大致定型于四十年前的1973年。当时主要是为顺应“七子饼茶”外贸出口的需要而由官方出面“研制攻关”的。其流程大致为:
1.晒青毛茶(主要为台地茶)的分筛,付制
2.湿水发酵  
将毛料堆积于渥堆房中,根据其老嫩程度及环境温湿度进行均匀洒水,再覆以麻布及五彩布,令其保温发酵。
主要参数:含水量大致控制在10%上下,堆量一般不小于5吨,堆温一般控制在65度以下。
3.翻堆
根据普洱茶老嫩程度的不同,整个发酵的时间大致为50天至80天(叶越老发酵越快)。期间大约每周翻堆一次,以确保发酵的均匀及堆温的控制。
4.开沟干燥
为终止渥堆发酵,将发酵堆横向约每隔一米开出一沟,以便通风干燥。起初可见堆顶湿气凝聚,后慢慢干透……
5.分筛与分拣
是以多层不同目数的筛网置于振动筛上,进行机械分筛。自细至粗将茶叶分成不同等级:
宫廷,1,3,5,7,9及茶头。(也有人将宫廷级再细分为:金芽及宫廷)~那些大厂四位唛头中第三位数字标识的其实就是这个“等级”,另外注意:双数的等级只用于生茶。
在这其中”茶头”(头子)是个特例,它的成因是由于较为细嫩的芽头在渥堆工序中因茶胶溢出而凝聚成团并在后续“散团”工序中未成功解团所致。不过个人经验:茶头虽是制饼的障碍,却是熟茶中的精华。
以上为普洱熟茶的简明制程。如要继续“紧压茶”制作还需经过“蒸汽熏蒸”,”压制”,”烘烤”,”包装”等流程。
明天行程:老班章,……新班章,老曼娥  

PS:

从制造及质量管理的角度看:目前普洱茶生产企业的管理工作普遍处于较低水平。即便是年产千吨规模的企业,基本尚未摆脱作坊式粗放运行模式。距离清洁生产,精益生产的路还有很远。尤其普洱熟茶属于发酵类食品,其产出不仅应有相应严格的洁净度考虑,更有制造信息可回溯的需求。
引入科学有效的管理模式及组织方法,对于提高产能,稳定品质无疑将会意义重大!

 



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作者:悠游的鱼

《寻茶记(十二) 转载》


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