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北京美食推荐之烤鸭

发表日期:2014-02-15 摄影器材: 点击数: 投票数:

北京美食推荐之烤鸭

    北京烤鸭是具有世界声誉的著名汉族菜式,用料为优质肉食鸭北京鸭,果木炭火烤制,色泽红润,肉质肥而不腻。


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北京全聚德烤鸭名扬海外,“不到长城非好汉,不吃烤鸭真遗憾。”是发自国外宾客的赞词,加利、尼古松、希思、海部俊树、李光耀、拉.甘地、西哈努克亲王等近二百个国家和地区的元首、首脑、总理及官员都曾光顾久享盛名的全聚德。
杨寿山,字全仁,河北冀县杨家寨人。清咸丰初年,聪明肯干的杨寿山到北京,开始做鸡鸭的买卖。有一定积蓄后,就把前门大街卖干鲜果品的店铺“德聚全”给盘了过来,听从风水先生的话改名为全聚德,当时米市胡同的便宜坊买卖很兴隆,焖炉烤鸭供不应求。杨便想用烤小猪的方法烤鸭子。经过杨寿山同伙计的多次试验,挂炉烤鸭终于成功了。其色香味都不次于焖炉烤鸭。全聚德当时不卖主食。吃饭的客人来,要吃主食,叫小徒弟在隔壁小饭铺买烙饼吃,吃炒菜,从肉市正阳楼、天福堂、抄手胡同的鸿庆楼叫。经过十几年的经营,到了宣统和民国年间,发展成北京有名的大饭馆。
全聚德能够成为有名的大饭馆,首要原因是选料实在,厨工手艺精,操作认真;店伙招待顾客热情。清宣统二年,全聚德扩充了门面,改建成两层楼房。店堂内,除去一个可容四五十人同时就餐的散座外,还设有二十多个单间的雅座。烤鸭是全聚德的主要经营品种,从选鸭、填喂、宰杀,到烧烤,都是一丝不苟的。全聚德选的北京填鸭讲究养不足百天,体重在五斤以上,才能宰杀。鸭子宰杀褪毛后,在鸭子的右膀下挖个小洞,从这个小洞,伸进二指,把鸭子的内脏取出,然后用净水把鸭子里外洗净,用嘴把鸭皮吹鼓,用一节秫秸插进鸭尾里,再从鸭膀下的洞灌入清水,用丝线将洞口缝上。一切停当后,才将鸭子挂在钩上入炉烤。这样,外烤,内煮,鸭子烤好出炉,外皮呈油黄。人吃进口中,鸭肉鲜嫩,肉肥而不腻,味美香甜,使人常吃不厌。到了民国年间,从天津登瀛楼请名厨师吴兴裕来全聚德掌勺。他的烹调技艺高超,炒的菜,色香味俱佳。三不粘、清蒸炉鸭、大酥丸子、核桃酷等菜是他的拿手好菜。杨寿山死后,他的儿子杨庆长等弟兄三人继续经营全聚德。在天津南市开了一号全聚德分号。从此,全聚德烤鸭,誉满京津。
吃北京烤鸭必须在合适的季节里,季节不好则影响口味。品味者主张在冬、春、秋三季吃烤鸭其味最佳。原因是冬春二季的北京鸭,肉质肥嫩;秋天天高气爽,温度和湿度都特别适宜制作烤鸭,而此时的鸭子也比较肥壮。夏季气候炎热,空气湿度较大,此时的北京鸭肉少膘薄,质量较差,烤制后的鸭皮容易发艮(即不松脆),所以口味相对较差。

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作者:kanghuily2012

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