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有个老外跑了52家店研究上海小笼包,为了科学

发表日期:2015-04-23 摄影器材: 佳能 Eos 7D 点击数: 投票数:

周四晚九点多,黄河路上的佳家汤包特别热闹。店门口放着一箱浸在冰水里的啤酒,好几个人围着聊天;店内座无虚席,每桌都能看到垒了几层的小笼包。还有个戴黑框眼镜、穿着黑衬衫的老外站在小椅子发言。路人都很好奇地探头张望,不知道店里发生了什么。



这里其实是《上海小笼包索引》的发布派对。那个站在椅子上的老外是索引的作者 Christopher St. Cavish——时髦上海颇受欢迎的《啤酒阿姨》一文就是出自他手。St. Cavish 在食品行业工作了近 20 年,曾在迈阿密、纽约和上海的高级餐厅当过厨师,近十年主要从事美食评论工作。


用科学的方法来研究小笼包,完全不考虑个人口味,是《上海小笼包索引》的要旨。St. Cavish 花了 16 个月,去了 52 家小笼包馆子,完成了这个听上去似乎有点离谱的想法。

 
小笼包的民间标准,是「皮薄、汁多、馅大、肉鲜」。他用一台精确到 0.01 克的电子秤,一把精确到 0.01 毫米的双脚规形夹,和一把理发剪刀作为测量工具,做出了「对通俗标准中构建良好的小笼包的定量解读」。


他的研究方法是收集四项测量数据:小笼包的重量、汤汁的重量、馅料的重量和皮的厚度,根据公式(馅+汤/皮*100)计算出小笼包的结构工艺。得分为 12 及以上的样本为 A 类,12 - 6.75 的为优良,其他的属于不予推荐的 C 类餐厅。


「在 52 家餐厅里,有 18 家入选了 A 类和 B 类。
其余的是因为其他科学原因而不合格的:破损、太多味精,以及,我不喜欢他们。」
当然,我们最关心的还是:哪家小笼的结构工艺最高?

尊客来以 24.32 分位列第一。他们家小笼皮的平均厚度是全上海最低的,仅为 0.72 毫米。第二名是台北名厨(18.52)。苏浙汇(17.96)、鼎心地(16.42)和乐新皇朝(15.63)紧随其后。要注意的是,即便数值存在差异,同一类餐厅的小笼品质之间差别并不大。更不能说,尊客来的分数翻了麟珑坊(12.38)近一倍,就代表他们家的小笼好吃一倍。

也别忘了没有考量的因素——根据 St. Cavish 所说,测试「肉鲜」需要使用到固态电极电位法(potentiometric solid-state electrodes)或近红外光谱(near-infrared spectroscopy),靠他一己之力无法实施。而人为因素就更难计算了。比如,古北一家仿鼎泰丰的餐厅竟然比鼎泰丰的小笼皮更薄。



上海小笼包索引》分中英文,售价 50 元(包括市区的邮费)。也可以在 theshanghaisoupdumplingindex.com 付费下载电子版。由 Christopher St. Cavish 制作、撰写,Ailadi Cortelletti 负责设计。既然你都有兴致读到这里了,那干脆看看我们和 St. Cavish 的对话吧:


你在完成这项计划后有没有变胖?身体还好吧?

我身体还挺不错的,谢谢。测到第 12 个餐厅的时候我意识到其实不用把汤包全吃完。之后,我就吃一两个,把测试过的放在外卖盒里带走。好让自己身体和心灵上都保持健康。

 

是什么促使你做这个索引?人们为什么要在乎它?

既有微不足道的原因,也有比较崇高的原因。微不足道的是:想用数据来支持我个人超爱的鼎泰丰。因为围绕这家店的争论都不是关于他们的小笼本身。我只是想在别人对他们冷嘲热讽,或和我说佳家、福德或者其他什么小店比他们好很多很多的时候,能作出有力的反击。

比较崇高的是:我想以一种新的方式来写食物。像「美味」、「入口即化」之类老套、主观的形容词读起来实在令我厌倦。所以就想,如果我用完全客观的方式来测量食物会怎么样?小笼包作为对象再完美不过。它成败的四大标准中有三个——皮薄、汁多、馅大,都能很容易地用便宜的工具测出来。生煎包、红烧肉或者大闸蟹就没法这么做。至于其他的原因:我觉得这种调查很有意思,我从没见过对上海小笼包馆子如此全面的调查,更别提英文的了。而小笼包基本就像是我们的吉祥物一样。

我不知道人们会不会在乎。但如果他们会,估计也是因为造访 52 家小笼包馆子这个想法听上去很荒唐吧,从科学/工程学的角度来研究就更荒唐了。此外,每个人都有自己最爱的小笼,他们可能对排行很好奇。而且因为小笼包很便宜,所以人人都可以去拿这份排行和自己的经历比对。

 

做这个全是自费的?你介不介意告诉我们花了多少钱?

是的,全都是我自己出的钱。从小笼包到交通费,以及不知道多少的个人时间。事实上,小笼包的费用是最便宜的。根据我的数据,我花了 712.50 元在小笼包上。但如果算上印刷、网站等等,轻而易举地就超过 10,000 元了。我是想保持高质量的同时,把成本降低的。如果能收支平衡那最好,如果不能,我至少学到了些东西,也希望能为这个话题做些贡献。

 

你是从哪里找来的餐厅样本?对于连锁,你如何决定去哪家分店?

我挑店的标准是:要么是专门做小笼包的(他们基本都是),要么是小笼有特别高评价的(苏浙汇),再要么是最具知名度的(豫园、古漪园)。也会参照大众点评:搜索「小笼」、「小笼包」,根据好评来排序,然后去了前 20 页的每一家店。如果是连锁,我会看不同地点的评价是否有分歧,如果有,就去好评多的那家。如果没有,就去离我相对比较近的那家。

南翔镇有些困难,我去了古漪园路上所有的店,包括园子周边的、和古漪园里面,也就是小笼包的起源。城隍庙的三层楼每层都尝过,之后去了他们在吴江路的分店做比较。

 

你提到最近晚上去尊客来时店员的服务态度很糟糕。我很好奇,你通常都是选择几点去这些餐厅?你觉得时间点是影响小笼包的重要因素之一吗?例如,早上出炉的小笼包一定比晚上出炉的好?

时间点仅在能否获得新鲜出炉的小笼时下才能作为因素,而那也便是最最重要的因素。如果小笼蒸好后被晾在一旁,就别提什么质量了。我对这点专门做了测试:10 分钟后,小笼的皮会膨胀 25%。40 分钟后,会胀到 55%,变得很厚。所以,只要店家能根据客流安排生产量,让你吃到刚出炉的小笼,时间点并不重要。我第一次去尊客来是下午 4 点,他们的最大优势之一,就是真的会「现卖现做现蒸」,你可以在一旁看。很多地方说都这么说,但事实上……

 

那如果全凭主观评价,在 A 类、B 类餐厅里,有没有你个人最喜欢的?

只是味道,而不谈故事吗?那么,应该还是尊客来。他们家负责上海体育馆分店的一位阿姨,是个独一无二的大师级人物。而在另一方面,我发现自己竟然还挺享受在豫园的小笼窗口外面排队的过程。不过他们家的小笼就另当别论了。非常糟糕,是食之无味,又黏糊糊的猪肉小笼。

 

每测量一只小笼包要花多少久?你在店里测的时候,店员是什么反应?

到后来,我四分钟里就能完成六只小笼包的测量了。出乎意料的是,大多数的店员都完全不理我,连看都不看我一眼。仅有的例外是这么两次:一次是在虹口的某家店,有个客人生气了,说我「吃的方法不对」(好像给小笼称重、切开、倒出汤汁、移走肉馅是某种「吃的方法」一样);还有一次是在鼎泰丰,我本来以为自己会被踢出去的,没想到完全沉浸在了那晚值班经理热情的海洋中。

 

期间你遇到过最困难的事是?

哦,我不能回答这个问题。人们生活中,在世界的其他角落,真正困难的事情多的去了。我做的是个很好玩的项目,根本都谈不上是困难。

 

有没有几乎放弃的时候?你是如何让自己继续下去的?

在去了 15 家店后我放弃过,打算让这项计划石沉大海。七个月后,罪恶感迫使我重新开始。我很庆幸自己继续了下去。

 

你把许多挺有名的小笼馆子放在了 C 类餐厅,原因之一是味精放太多了。「鲜」在英文里似乎没有对应的字,而在中式料理里我们很强调给食材「提鲜」。你是怎么判断那是味精,而不是好食材本身的鲜味?毕竟味精通常不是马上就能被探测出的。

味精的作用是放大鲜的滋味。我有许多年从事厨师和美食评论的工作经验,熟知大多数食物的「本味」。而且,如果鲜味过浓,还是很容易能探测出来的——至少对我来说,尝完几秒后舌头的边缘会有种很「厚」的感觉。无论你用哪种猪肉,都不会自然地鲜到那种程度。所以不是食材质量的问题。

话说回来,我其实对味精并不持完全反对的态度。但它就好像盐、黄油或酱油一样,加一丁点能放大许多食材本身的自然风味;加太多则盖过了它们的风头。在西餐厅的厨房里,最难教、难学的就是如何用盐。它极其基本,是好料理最重要的部分,但却常被人忽视。我觉得中国厨师对味精或鸡精的使用也有类似的问题,很容易就会放太多。

 

有没有让你乘兴而来,败兴而归的餐厅?

我去这些餐厅时不带有任何期待,所以我不可能感到失望。测量就是测量,前提就是:这与我的个人情感无关。黑白分明,不失毫厘。此外,我不读中文的美食媒体,我也不是中国人,我喜欢自己局外人的身份。去造访这些餐厅时,不存在上海人,或读中文媒体的人可能有的先入之见。我懂美食,因为一旦了解本质,那便是一种穿越文化的语言。我相信自己的经验。

 

你之后还有没有和中国美食相关的计划?

中国美食是我最大的兴趣。我的写作内容和未来计划都会以中国菜和她的文化为主,因为这个国家有如此难以置信、丰富的美食。

于此同时,由于各种复杂的原因,西方和英文媒体对她的认知却非常非常缺乏。我的目标就是把中国文化翻译成能和西方厨师和食客们分享的东西,即便只是微乎其微的一部分,毕竟中国的美食文化太博大精深了。至于下一个索引,我还不确定要做什么,倒是对生煎包有个想法……

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本文转载自SmartShanghai.com的中文版「时髦上海」,图片来自Christopher St. Cavish
关键词:上海小笼包

作者:郭睿

《有个老外跑了52家店研究上海小笼包,为了科学》


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