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【用影像记录生活】杀年猪,吃庖汤喽精华

发表日期:2016-02-04 摄影器材: 尼康 D800 点击数: 投票数:

         2015年1月24日 星期日 多云

       

        一直念叨着想吃一回庖汤,今天终于如愿了。
        感谢老五的相邀,一大早我们就直奔离县城不远的东坡小学后面的寨子,这里是老五的老家。今天我们要去的是他的堂兄家,不知什么时候开始下的小雪,细如盐粒,地上已经积了薄薄的一层,心想如果来一场大雪多好,在漫天飞舞、飘飘扬扬的雪花中杀年猪、吃庖汤,就可以重温儿时的感觉了。
       农村人起得早,约好的八点半我们虽是准时赶到,可主人家早已经全部准备停当只等我们来就开始,因为我们已经讲好了我们要拍摄整个杀年猪、吃庖汤的全过程的。我们一到,自然一切就紧锣密鼓地开始了。
        
即将成为人们桌上餐和主人家年宴美味的大肥猪被“请”了出来,真的是膘肥体壮,大家一致估计“滑肉”(即褪毛开膛后除了内脏外的所有净肉)应该在230斤以上。

 

       勾嘴的,揪耳的,拉脚的,提尾的,大家七手八脚一齐用力把猪抬上专用的杀凳,准备开杀。不过且慢,在正式动刀之前,主人家还要烧点香纸,祈求来年六畜兴旺,年年都有大肥猪。

 


       

       众人齐心协力把年猪抬上杀凳,一道白光,几声嚎叫,一股鲜血喷射而出之后,年猪安静了,人们的喜悦之情溢于言表。

 


      

        鲜红的猪血被称为“旺子”,它是疱汤宴上必备也是最受人们喜爱的美味,因此在杀猪之前,主人家要准备一个干净的盆,在盆里装上一瓢清水,放进适量的盐巴。有经验的屠夫(俗称“杀猪匠”)一刀下去,血便喷涌而出,待血流尽后便能装上满满的一大盆。如果刀法不好,血会淤积在胸腔里流不出来,得到的血就会少得多,如果客人多了就不能满足大家的食欲,欠欠的,不过瘾。接好在盆里的血要用手轻轻地拂去上面的泡子,再加上一两瓢清水搅匀,这样做出来的旺子才细嫩又不散,口感才佳。

 


        曾经,杀年猪时最先要准备的工作是在室外的空地上挖上一眼灶,安上一口大铁锅,主人家一般天不亮就起床,抬水,生火,烧水,在正式杀猪之前用于褪猪毛的水就已经烧开等起了。现在已经不同了,许多程序都已经简化,因为不需要再用嘴吹气、敲打把猪吹成滚圆滚圆的拿到烧开的锅里褪毛,所以现在人们一般都是在厨房里直接把水烧开等着,由一两个人专门用水壶一壶一壶的提到外面浇在猪上,由于气温低,整个厨房里热气腾腾,犹如人们此时的心情。

 


     

     淋水的淋水,刮毛的刮毛,七手八脚间,刚才还憨态龙钟的大肥猪已是赤条条的来、赤条条的去了。

 


        

         褪了毛的猪要用清水洗净,以便主人家即时腌制腊肉。



      

         去头,剖腹,开边,经过杀猪匠的一连串麻利的动作,整头猪被完全分解。

 


 


 

       淤积在胸腔里的血被称为“朝头血”,胸腔一划开,它们就哗哗地往下流。曾经,朝头血是做血豆腐的最佳配料,用它做出来的血豆腐不仅颜色好看,而且软硬适中,非常好吃,所以在打开胸腔之前需要做血豆腐的人家会用一个大碗来接住留起备用。另外,据说朝头血咸咸的,口感很好,许多杀猪匠都有吃朝头血的习惯,当胸腔未完全打开之前,他们便用手往里一捞,一把鲜红的、软滑的朝头血一边从他们的指缝间往下流,一边被他们送进口里,吱吱吱吱的声音与满足的表情着实让人感叹他们的勇气,不过也着实让人感觉有些恐怖。

 


      

       猪被分成两片,内脏用一个大盆装着,在冬日的低温下不断冒着热气。


 


         猪内脏被称为猪“下水”,需要小心的清理,水油、肚子、大肠、小肠要一样样地分开。其中最重要的是小肠,那是灌香肠所必须的。一般来说,正常情况下一头猪的小肠刚好够灌香肠用,但前提是在前一天就不能再给猪喂食,否则就会粉肠多、小肠少,造成小肠不够用而要花高价钱去市场上买的情况。当然,也有人家因为不想灌更多的香肠而反其道而行之的,因为粉肠是一道可口的菜肴,不论是爆炒还是下火锅都深得人们的喜爱。

 


       

       杀好的猪都要过一下秤,高高翘起的枰杆是对一年来辛勤饲养的最高褒赏。过秤的时候一般只称一半边,手艺好的屠夫凭手砍下的两大块重量相差无几,无需再称另一半,只要再称一下头就能算出整头猪的滑肉重量了。经过过秤,这头猪的滑肉248斤,超过了大家的预期,大家自然十分高兴。

 

 

      猪肉过秤后,就开始腌制腊肉了。腌肉的花椒粉是早就准备好了的,只要与盐巴拌匀就可以了,一般不需要再放其他的作料。腊肉的腌制要趁热,屠夫把猪肉砍成三斤左右的小块,主人家立即用兑好的盐料涂抹在肉上,待腌制三到五天后就可以上炕烟熏了。

 


 


       

          男人们在外打整猪,妇女们则在厨房里煮饭准备招待亲朋了。



 


 


       猪头后面的第一刀肉被称为“朝头肉”,有肥有瘦,肉质细嫩而不腻,这是主人家专门用来招待客人的,在屠夫开始砍肉的时候,主人家就在旁边等起,只待一刀下去,一块新鲜的朝头肉就立马拿进厨房去做庖汤去了。


       何为“庖汤”?所谓的庖汤其实就是杀年猪的人家用新鲜猪肉烹调出来招待前来祝贺亲友的一餐酒宴。《说文》里说:庖,厨也。作动词用时有“烹调”的意思,作名词用时为厨师。当然,最为中国人所熟悉的“庖”应该那篇著名的古文《庖丁解牛》了。其实杀年猪与庖丁解牛异曲同工,都是屠夫利用娴熟的技艺屠宰牲畜的过程,虽然没有人考证过庖汤的“庖”是不是来源于此,但不论从杀年猪、吃庖汤的整个过程还是内容来说都十分相近,所以在我们这里杀年猪也有叫“庖猪”和“洗猪”的。作为庖汤的原料不论是汉族还是苗族都大同小异,朝头肉、猪下水、血旺子一定是雷打不动的,再配上一些胡萝卜、白萝卜、白菜、豆腐等辅料,只是烹饪的方法有所区别而已。汉族人家更多的是加上辣椒分别炒好后倒在同一锅里煮着吃,苗族人家则主要是混在一起用清水煮着吃,口味各异,味道均佳。

 


       

        临近中午,亲朋们带着简单的礼品来吃疱汤了。礼品不在多,有那份心意就行,一提酒,一包糖,几瓶饮料,甚至一升米都是对主人家的祝贺。

 


 


         

        经过妇女们的精心烹制,一大锅热气腾腾、诱人口鼻的疱汤即将出锅。


       小孩们早已等不及了,饭早早就添起了,菜一上来不等开火就立马开吃了。这样的场景,何尝不是小时候的我们翻版?

 


      人们围坐在火炉边,兴高采烈地享受着庖汤美味,气氛浓烈而温馨。

 


 

作者:苗岭山人

《【用影像记录生活】杀年猪,吃庖汤喽》


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