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成都笔记 6--美食 2[2017]

发表日期:2017-08-01 摄影器材: 索尼 点击数: 投票数:

  

  “民国”时期,成都有3家非常知名的餐馆——春(春和园)、荣(荣乐园)、聚(聚丰园)。这三家餐馆在成都餐饮界名气极大,可以说,它们代表了当时成都餐饮的最高水平,也深深影响了后来成都餐饮的格局。今天,许多老成都说起这三家顶级餐馆都感慨万分。遗憾的是,这三家餐馆,最终均倒闭破产。倒闭的时间,“不约而同”是在“民国”33年(1944年)前后。
春和园——长恨春归无觅处
  正兴园创办于清咸丰十一年(1861年),至清宣统三年(1911年)歇业,历时半个世纪,是讲述近代川菜历史时,不能不提的一个知名馆子,其创始人关正兴,据传是做珠宝生意大发的。后来该店由其子贵宝书(后辈称贵老太爷)接手经营,店内名厨众多,专门承包上层人物的筵席。
  春和园的创始人李春廷和荣乐园的创始人之一蓝光鉴,那时还是正兴园学厨的学徒。李春廷在学徒中不仅人长得帅气,而且十分聪颖,被关正兴看中,收其为关门弟子。这样辈分就长了一辈,和贵宝书平辈,成了蓝光鉴的师叔。由此可推想,李春廷的烹饪技术也应该是相当了得。辛亥革命后,正兴园生意急转直下,并于1911年歇业。
  正兴园歇业后,李春廷在老郎庙(今华兴正街)创办春和园。据说是一魏姓官宦人家之女(祖父曾官至提台)看上李春廷,并给予资金支持。餐馆一 开张,生意就很红火。
  到了1942年,再把目光锁定到春和园,那时李春廷已去世,春和园已经搬到了暑袜北一街——“民国”四川高级法院院长苏兆征公馆的后花园。餐馆占地面积有1000多平米,规模宏大。单就餐馆席位来说,除了有4个单间包席外,大礼堂能摆放60桌的筵席,后面还有堂屋拉通可以摆放40桌筵席。这样的排场和场面,从侧面也可以反映出春和园曾经的辉煌。
  而1942年的春和园已不可与往昔同日而语,由于菜品千篇一律,变化少,餐馆生意已大不如前。这一年发生的一件事也给了日渐衰落的春和园沉重打击。一天,成都几名税务员到春和园吃了两桌席,他们觉得菜做得不好,价格还贵,付账时刁难柜房,双方发生争执。春和园的隔壁是刘文辉的侄子刘元塘的公馆,警卫是一群兵痞,他们偏袒邻居春和园,朝天放枪壮声势。最后成都警备司令部抓了税务局的人。春和园在这次冲突中好像占了上风,可以后的生意也受影响,慢慢一蹶不振,又搬到八宝街。
  李春廷有两个儿子,都无意经营餐馆,当时主要是由账房先生毛治权负责经营餐馆。“民国”33年(1944年),毛治权卷款而逃。到1944年夏,举步维艰的春和园在经营了30年后宣告破产。荣乐园——风流总被雨打风吹去
  正兴园歇业后,1912年秋,蓝光鉴的师叔戚乐斋力邀蓝光鉴开包席餐馆,并说服了蓝光鉴母亲,最后由戚乐斋出300银元做本钱,蓝光鉴、蓝光荣、蓝光璧三兄弟出力不出钱,共同在湖广馆兴隆庵(福兴街附近)开办荣乐园,并在1918年为四川靖国军总司令兼四川督军熊克武办大型庆功祝寿宴会,得到熊克武的赏识,成为其大小宴会指定承办餐馆。蓝家人在后来也认为:荣乐园能在短期内发展壮大,与熊克武的支持是分不开的。
  1933年荣乐园利用房主易人的机会,再次扩大规模,设开席房间16间,可同时接待近百桌客人。1934年,荣乐园大厨周映南烹饪象鼻之举,更让人对荣乐园刮目相看。
  到了“民国”33年(1944年),荣乐园已经是成都屈指可数的著名餐馆了。当时在馆子内有200多个员工,出堂做包席和在馆子里坐堂吃席的,每天共计有100桌。当时,能在荣乐园里吃顿饭,人们都会觉得是一件很体面的事。如果和已经关门歇业的春和园相比,荣乐园的菜要比春和园考究得多。
  当时做宴席,高档宴席的价码在一万两千元左右,海参席八千元,厨师不从餐馆领工钱,主要收入是宴席主顾给的小费,一般按照宴席费用的百分之十给,例如,一万元的餐费,会付一千元的小费。按当时规矩,如果是出堂去做包席,那小费就由出堂做包席的人平分。
  抗战后,受战乱时局影响,经济不景气,银行、商店成批倒闭,荣乐园也没能幸免。到了1948年秋季,经营了36年的荣乐园宣告停业。
  荣乐园的徒弟很多,有朱锡三、朱维新、张松云、孔道生、刘笃云、曾国华等,当时厨艺高超而长期名不见经传的徒弟还有叶茂根、吴金廷、佘有根等。聚丰园——是非成败转头空
  “民国”三十三年(1944年),与春和园一样关门倒闭的还有聚丰园。
  聚丰园的创始人李九如,原名李树通,字世成,九如为名号,四川合江县仁怀乡人。受父母在当地开小餐馆影响,进入餐饮行业。在清末民初,李九如在华兴街创办聚丰园,后在祠堂街又开一店,生意迅速壮大,成为成都城内的知名餐馆。聚丰园有一种叫“锡套子”盛菜器具,在锡盘子上放菜,盘子底下有热水可以保持菜的温度,在当时就是一个创新之举。在“民国”初期,很多成都的餐馆都是向聚丰园学习。
  关于聚丰园的创建,也有另一种说法在当时的行内流传:李九如本是清末官员凤全的厨师,1904年凤全被任命为驻藏帮办大臣,进藏区赴任,李九如不愿进藏,遂报丁忧,推辞说亲人去世,需要守孝三年,回到合江老家。凤全离开成都并于1905年春在巴塘被杀。李九如便回到成都开办聚丰园。据说聚丰园的真正崛起是在1904至1905年间。
  1915年前后,由李九如发起,邀请三合园、枕江楼、荣乐园、颐之时、玉珍园等100多家开餐厅的餐馆开会,成立“筵蒸帮”,这是一个“民国”时期餐馆行业的民间协调组织,采用的是由各大餐馆轮流做东,开月会或委员会的方式,并宴请同行。
  1919年前后,聚丰园在成都率先推出了西餐,并引进冰淇淋、冰糕机等。据说在上世纪30年代中期,聚丰园的业务规模和收入达到了顶峰。其后经过老年丧长子、二儿子遭绑架等打击,李九如已经无心经营聚丰园,到了1944年,李九如已不能再支撑聚丰园继续前行,聚丰园在经营了40年后关门歇业。1946年,85岁的李九如死于沙河堡雷打嘴,最小的儿子四处筹钱(成都话“逗会”)才得以埋葬。


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关键词:成都

作者:墨攻

《成都笔记 6--美食 2[2017]》


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