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叫化鸡的由来

发表日期:2007-12-27 摄影器材: 点击数: 投票数:

叫化鸡”是以嫩母鸡为主料,用独特的方法制作而成的,即使江苏常熟的传统名菜,也是文明四海的佳肴。杭州人叫它“杭州煨鸡”,江苏人称它为“黄泥煨鸡”,北方人则叫做“黄泥烤鸡”,但各地都通称为“叫化鸡”。

传说明末清初,江苏常熟的虞山一带有个叫化子,平时到处行乞,讨要一些残菜剩饭充饥。这一天黄昏,大雪飘飘,十分寒冷,叫花子一天也没讨得一点吃的东西,他又冷又饿,只好钻进草垛栖身取暖。他刚钻进草垛,就看见里面趴着一只老母鸡,他一阵精细,心想,这是上天可怜我,送给我这只鸡。可是,他除了讨饭的破碗,别无所有,怎样才能把这只鸡做熟呢?他想了半天,灵机一动,拿起被他摔死的鸡,抱了些稻草,拣了些枯枝干柴,一溜烟跑道附近的一座破庙里。他挖土和泥,再把带毛的鸡用泥巴糊得严严实实,然后在坑里点燃柴草,将裹着泥巴的鸡头入火中烧烤,直到泥巴烧干变黄,从烧裂的泥巴缝里透出香味。用棍子敲去泥壳,鸡毛也随泥巴脱落,顿时香气四溢。叫花子十分高兴,捧着鸡,狼吞虎咽底吃了起来。正巧,明朝大学士钱牧斋葱这里路过,远远闻到鸡的香味,又看到叫化子在吃鸡,便上前询问叫化子入和作出这样的美味鸡,叫花子倒也没有隐瞒,一五一十地讲了事情的经过。钱穆斋回家后,即令家厨按叫化子所说的方法制作。家厨是个心灵手巧的人,制作时又在鸡肚子里加进了肉丁、火腿、虾仁及香料等各种调味品,用荷叶包着,涂上黄泥,在火中烘烤。由于工艺更加考究,味道也更加鲜美,钱牧斋品尝后连连称赞,取名“叫化鸡”,并以此菜款待亲朋好友。一日,江南名妓柳如是从淞江来钱府相亲,在她品尝了“叫化鸡”后,大发感慨说:“宁食终身虞山鸡,不吃一日松江鱼”。这以传说在民间一直流传至今。

叫化鸡至今有300多年的历史了,据说,最先经营叫化鸡的是常熟山景园菜馆,他们在民间执法的基础上加以精致和完美,使之逐渐成为中国名菜之一,特别是闻名于沪宁、沪杭地区。此菜在国外也享有很高的声誉,日本常将其作为中国珍贵的名菜用于宴会酒席。

此菜选用鲜活的嫩母鸡作主料。先将其宰杀褪毛后,选用肋开法取出内脏,再用刀背敲碎鸡体的主要骨骼(注意不要破损表皮),然后用精盐和各种香料擦抹鸡身(在鸡腹内也填入炒熟的调料),腌制一小时左右,将鸡头别在翅下,用猪网油包紧鸡身,再包上荷叶和玻璃纸,用细麻绳捆扎结实,密封后方入烤箱,烤制3~4小时即可。当去掉外层的泥巴揭可荷叶时,香气扑鼻,十分诱人。

关键词:美食

作者:踏雪无痕

《叫化鸡的由来》


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