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虎皮青椒美在简单

发表日期:2008-03-12 摄影器材: 点击数: 投票数:
  
做虎皮青椒是考验一个高级厨师甚至一个世界级美食家的重要课题,有位网友曾告诉我,考特级厨师是做鱼香肉丝,我认为鱼香肉丝是川味小饭馆的名堂,真正的虎
皮青椒才是大雅大俗,也是正宗的吃辣椒,很多人把吃辣椒和用辣椒做佐料混淆,这不能不是美食界的笑话,我相信任何一个喜欢辣椒的人士,在初夏的日子里走进
餐馆,不会忘记点一客虎皮青椒的。

  烹饪术中,跟眼下的五笔型输入有共同的之处,愈是笔划少的字愈是不好输入,因为电脑识别系统在认证的时候,它较少有识别的参照系。烹饪术中做最
简单的菜,没有旁味杂汤遮掩,也是十分难的,大厨师之所以要金华火腿两片,冬菇三只,玉兰片四片……其意与高明中医下诸多药引近似,这会让人感觉很有水
平,其实除了金华火腿有点叉烧的柴烟味以外,其余都是无味的东西,它们只会吸味。


  于此打量,繁复是中华文化的一种,人们认为中国功夫都是花拳绣腿,实不然,它也有一招见血之处,但为了不让敌方剽学到这至关重要的一招,它用了上十招来掩饰这一招,中医下药引厨师下佐料同此一理,花花的让人心生敬畏,于是就吃出一股神圣的味道来。


  做虎皮青椒要选好原料,个人认为,肉厚的大角椒较好,小灯笼椒、羊角椒也是可以的,这略与个人喜好相关,总的来说它只有青椒这个界定。那么,这
里就以本人的做法为例,选大角椒,可去芯也可以不去芯,架原始的铸铁锅一口,烧至微红,将青椒投入,边炒边抓机会按按辣椒,以便铁锅有机会烧煳青椒的
皮……如此炒到青椒灼痕累累遍体鳞伤之际,青椒起锅,将锅清洗重新架好,淋入茶油或豆油,俗话说,一猪二茶,三豆四麻,猪油完了,如今没有人吃了,因此油
界重新排位:一茶二豆,二麻四菜。油烧沸,将青椒再投入,放阳江豆豉,或贵州老干妈豆豉及郫县豆瓣酱,也可以放武汉晒制、广州致美斋生抽酱油等翻炒片刻。
若是喜欢麻辣的朋友,可投花椒数粒,可以放许多蒜瓣,当然也可以放一些干红辣椒,以增加虎皮青椒的辣度。


  炒虎皮青椒的决窍就在于无油干炒,这种方法可以炒出许多辣椒的水份,这水份中又饱含辣椒素,所以要在抽风的环境下操作。大量的辣椒素被挥发以
后,辣椒的湿辣成份就大量去除,以后就是佐了干红辣椒,那也是干的辣了,当然在初夏的南方,湿辣并不是人所特别追求的。还有一个关键就是,干炒它会使青椒
的薄皮膨胀,内肉收缩,吃起来是绵而不烂,青香可口,尤是那虎皮般斑斑点点的色泽,直让人想大添一碗热腾腾的白米饭,饱饱吃它一顿!


  虎皮青椒的美在于简单。

关键词:爱不释手

作者:andy

《虎皮青椒美在简单》


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