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炸-溜-爆-炒

发表日期:2008-03-13 摄影器材: 点击数: 投票数:

(1)炸


从广义讲,凡是将原料投入多量的油中加热,统称为炸。具体的讲是将切配成形的原料调味后,经挂糊或不挂糊,投入多量的油中加热成熟的一种技法。


炸可分为三类:一类是不挂糊炸,另一类是挂糊炸,还有一种是特殊炸。不挂糊炸通常指清炸;而挂糊炸中,一般讲有几种糊就有几种具体的炸法;例如:干炸,软炸,松炸,酥炸和板炸等。特殊炸有纸包炸和各种卷炸等。


不同的炸其特点也有所区别,多数是外焦里嫩,香酥干爽,成品上桌时要外带调料,如椒盐、蒜泥、老虎酱或蕃茄汁等。


代表菜:“清炸大肠”“干炸里脊“松炸鱼条”等。


(2)溜


溜是将加工成形的原料,腌制入味,经炸、蒸、煮或上浆划油等,然后勾芡成菜的一种技法。


需经炸或滑油的原料要挂糊或上浆。由于半成品熟处理的方法及芡汁浓度的不同,溜的方法具体又可分为三种,一是炸溜,二是滑溜,三是软溜。


溜的特点是明油亮芡,滑润饱满。


代表菜:“炸溜里脊”、“滑溜里脊片”和“五缕加吉鱼”等。


(3)爆


爆是将加工成形的原料上浆或不上浆,经初步熟处理,然后碗内兑汁,煸炒配料,投入主料,急火勾芡,立即成菜的一种方法。


爆是一种典型的急火短时间加热,迅速成菜的一种技法。突出特征是勾爆芡,要求芡汁包住主料而油亮,由于主料性质和初步热处理的方法不同,爆又可分为油爆和爆炒两种具体的烹调方法。


爆的特点是旺火速成,芡汁紧裹原料,食后盘内没有多余的芡汁。


代表菜:“油爆双脆”、“油爆海螺”和“爆炒鸡丁”等。


(4)炒


炒是用葱姜烹锅,投料入勺,急火快炒,汤汁较少,不勾芡,迅速成菜的一种方法。


炒与其他烹调方法有明显的区别。使用这种烹调方法制作的菜肴汤汁较少,最突出的特征是不勾芡。由于所用原料的性质和具体操作手法的不同,炒又可分为“生炒”“熟炒”“滑炒”和“软炒”四种。


炒的特点是旺火速成,汤汁少,不勾芡,口味以咸鲜清爽为主,质地多保持原料脆嫩或软嫩的特点。


代表菜:“炒肉丝”、“炒肚丝”、“滑炒里脊丝”和“炒浮油鸡片”等。

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作者:andy

《炸-溜-爆-炒》


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