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烤花揽鳜鱼

发表日期:2008-03-16 摄影器材: 点击数: 投票数:
鳜鱼1条(重约1250克),鸡里脊肉100克,肥肉膘25克,水发干贝、水发海参各15克,冬笋、冬菇各10克,火腿、猪五花肉、绍酒各50克,鸡蛋1个,猪花网油1张,面粉150克,精盐5克,葱段2克,姜片1克,花椒10粒。

 1、将鳜鱼去鳞,剁去脊翅、尾巴,从口内取出内脏,清水洗净,用手捏住鱼嘴在开水中一焯,迅速放进凉水中,刮去黑皮斑痣。用刀把鱼下巴划开,两面打坡刀,置于盘中,加绍酒、精盐、葱段、姜片、花椒,腌渍约15分钟。


 2、鸡里脊肉剔去筋,和肥肉膘一起剁成细泥,加蛋清、绍酒、精盐调匀,搅成鸡料子备用。猪五花肉切成0.7厘米见方的丁,入开水锅中氽熟捞出。海
参、冬笋、冬菇均切成0.7厘米见方的丁,和干贝一起入开水锅中氽过,捞出与肉丁混合,加绍酒、盐腌渍3分钟。火腿切成长6厘米、宽2厘米、厚0.3厘米
的片。


 3、猪花网油片去大厚筋,修齐四边备用。将面粉(125克)加清水和成面团,擀成薄片;余下的面粉加清水和成糊。


 4、将腌渍过的鳜鱼提起,把拌好的各种配料丁装入鱼腹,用细绳捆好鱼嘴,在鱼背上每个坡刀口里嵌上一片火腿,再抹上鸡料子,放在花网油上,四周摺
起包好,再用擀好的面皮包住,放在铁筚子上,置木炭火烤池上慢火烤制。先烤正面,后烤背面,这样烤制1小时左右,取出放在盘内(鱼背朝底),揭开面皮、花
网油,扣入鱼盘内(鱼背朝上),去掉面皮及花网油,解开捆嘴的绳即成。


 特点:白中泛红,味道鲜美,食用时佐以姜末、香醋,其味更佳。


 关键:将鳜鱼洗净,先用调味腌渍,使其吸收调味,再裹包好用小火慢慢烤熟。


                                                               《熬黄花鱼》


 [菜名]熬黄花鱼[所属菜系]鲁菜


 [特点]鱼肉软绵,烂而不糜,汤汁醇厚。


 [原料]黄花鱼1000克,猪肥瘦肉、青蒜、青菜各100克。鲜姜10克、大葱15克、绍酒20克、醋15克、酱油10克、芝麻油10克、花生油250克、精盐7.5克。


 [制作过程]将活黄花鱼刮去鳞,掏净内脏及鳃,洗净。在鱼身两面剖上斜直刀,用精盐腌渍。猪肥瘦肉切丝、青菜切
段。炒锅内加花生油、中火烧至六成热(约150℃)、用葱段,姜片煸炒几下,倒入肉丝煸至断血,放入绍酒、醋,加入酱油、清汤、精盐烧至沸,将鱼入锅内小
火熬炖20分钟,撒上青菜、青蒜,淋上芝麻油盛汤盘内即成。


                                                                 《剁椒臭干鲢鱼头》


 [原料]鲜鲢鱼头1个(1000克)、臭豆腐干10块、剁椒150克、精盐5克、料酒25克、葱5克、姜片3克、味精2克、色拉油75克、麻油5克。


 [制作方法]


 1:将带有部分鱼肉的鲢鱼头去鳞、挖鳃,洗净后,剖成二片,用精盐和料酒腌渍1小时。臭豆腐干洗净,一切为二。


 2:将腌渍的鲢鱼头洗净,置深碟内,臭豆腐干放在碟的四周;均匀地撒上剁椒,加料酒、精盐、味精、葱截、姜片,上笼用旺火蒸至鱼眼凸起(约15分钟),熟时取出,去葱截、姜片。


 3:锅洗净置旺火上,加色拉油烧至八成热时,淋浇在鲢鱼头上即成。


 [营养点评]鲢鱼营养丰富,美味可口。其中每100克可食部分中,含有蛋白质15.3克、脂肪0.9克、钙36毫
克以及维生素B1、维生素B2、维生素C等。鲢鱼的精华在于头。鱼的眼珠和眼窝中的脂肪,含有丰富的DHA,这是人的大脑营养必不可少的高度不饱和脂肪
酸。成人吃了可以补充大脑养分,还可预防记忆力下降,降血脂,预防动脉粥样硬化,并有延缓衰老的功效。

关键词:love

作者:andy

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