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美味不可传

发表日期:2006-02-27 摄影器材: 点击数: 投票数:












                        美味不可传













    松露、鹅肝、鱼子酱合称法国三宝。没吃过三宝,算不上吃过法国菜。




    三宝之中,最罕见的要数松露,鹅肝和鱼子酱比较普通,高级一点的西式自助餐里都有。鱼子酱有红艳艳的,也有黑溜溜的,流光溢彩,还有橙色的蟹子酱,光看颜色就会馋死人!但是吃下去却不敢恭维,它们都有一个特点:咸,而且是硬咸——中间没有转折的,难道非要咸成这样才保得住鲜和色?




    总之,吃了一口,便不想多吃一粒,实在要吃,得抹到面包片上,让淀粉抵挡一下咸味的入侵。相比之下,鹅肝酱好一点,它点缀在轻轻烤过的小方块面包片上,甘香丰腴,旁边还装饰了细碎翠绿的香草。




    有一天,我在一家豪华的餐馆里看到了一种酷似松露的黑色菌球。店家为这种黑菌做了一本8开的折页广告,隆重的程度显示出黑菌非同寻常的身世。但是我里外找遍,却找不到“松露”二字,也没有关于黑菌片言只语的解释。上面只是几款色彩缤纷的菜式,其中一款叫“黑菌烧法国鹅肝”,198/位,矜贵的价格把你的联想一下扯向松露。侍应送菜谱时也先递来这个,那用意分明是特别推介,嘴里却不明说。




    抱着一尝松露的想法,点了这个菜。侍应问:要熟一点还是生一点?我说要熟一点。上来的时候,鹅肝只有一块鸡仔饼那么大,黑菌比一只核桃还要小,切成若干片,浇了酱汁,还跟上一杯葡萄酒颜色的甜酒。





    一试黑菌,才知道它离松露有多远:没有任何特点,连香菇、蘑菇的香味也够不上。有作家说过:美文不可译;如今我悲观地认同:美味不可传。





    据说,法国松露的最大特点是香味浓郁,持久不散,适合与任何食物搭配,只需数片便可裹挟整碟菜肴。松露之所以有黑钻石之称,是因为它的稀少与难以采集。据说,松露长在山里,像植物,会散发出热气,方圆20厘米内不会结霜。




    法国人从前用受过训练的猪来搜寻松露,后来发现猪贪吃,便改用忠心耿耿的狗。迄今为止,松露还不能人工种植,它的生长条件依然是个谜,被采过松露的地方5—10年内不会再长松露,因为它的灵气精华已被吸尽。




    我甚至怀疑——我们经常吃到的那种咸咸的鱼子酱是不是法国鱼子酱?翻开彼得.梅尔的《有关品味》,我的怀疑得到证实,鱼子酱确有鱼目混珠的现象:美国人把鱼卵制成的酱,统称为鱼子酱,不管它是鲑鱼、鳕鱼或别种鱼类的卵。




    法国人对此界定却是清晰的,只有鲟鱼的卵才有资格制成鱼子酱,品质好的鱼子酱是低盐的,不必涂抹到面包上,最好是空口吃,且是在万籁俱寂时一人独享,细听那粒粒鱼子在嘴里爆开的声音。




    这就是文化差异吧。偏偏我们的餐馆就是接受囫囵吞枣的那一种。














作者:昕如紫水

《美味不可传》


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