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12种入厨必备基本调味料(收藏式转载)

发表日期:2007-01-23 摄影器材: 点击数: 投票数:
12种入厨必备基本调味料

孔子的一句“不得其酱不食”充分说明了调味文化的源远流长。开门七件事,柴米油盐酱醋茶,调味料以其绝对优势占据着日常生活的重要位置。不论是刚刚踏入厨房的新手,还是深谙厨事的高手,想要做出好吃的食物,还要懂得运用调味料。使食材变成盘中的佳肴。

入厨必备调味料之基础篇

1 醋

酸味不像咸味和甜味可以单独构成一种美味,酸味不适宜独行,但酸味的最大特点在于它能与各种味道交融组合,左右逢源。食醋味酸而醇厚,液香而柔和,是烹饪中不可少的调味品。

醋的烹饪作用:

l.可以调和菜肴的滋味,增加菜肴的香气,提高菜肴的营养价值。
2.能够调节和刺激食欲,促进消化和吸收。
3.在原料加工中,可防止某些果蔬类”锈色”的发生,如煮藕等容易变色的蔬菜时放点醋,就可以避免出现上述情况。
4.在炖肉时加点醋,可以使肉类食品更易熟。

食而有道:

陈醋:山西老陈醋是北方最著名的食醋,是以高梁为主要原料加工而成的食醋。
特色:色泽黑紫,液体清亮,酸香浓郁,醇厚不涩,特别适合烹制凉拌菜,可以增加菜肴的鲜香。

香醋:镇江香醋是以优质糯米为原料,酿造出来的食醋。
特色:酸而不涩,香而微甜,适合佐食包子、饺子或者螃蟹、虾等海鲜。

米醋:米醋是以优质大米为原料,酿造而成的食醋。
特色酸味纯正,香味柔和,适合炒制菜肴或者烹调海鱼时使用。

白醋:是一种无色透明的食醋,分为酿造白醋和化学合成白醋,合成白醋有醋的酸味,但没有醋的香味,建议烹调时使用酿造白醋。
特色:适合烹制本色菜肴和浅色菜肴。

2 酱油

酱油是一种色、香、味俱佳而又营养丰富的调味料,在炒、煎、蒸、煮或凉拌时,按照需要加入适量的酱油,就会使菜肴色泽诱人,香气扑鼻,味道鲜美。这是因为,酱油中氨基酸的含量多达17种,此外,还含有各种B族维生素和安全无毒的棕红色素。

食而有道:

酱油:是用黄豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。
颜色:红褐色偏黑。
味道:有独特的酱香味道,口感介于老抽和生抽之问,没有生抽那么甜,也没有老抽那么甜。
黏稠度:介于老抽酱油和生抽酱油之间。
用途:可以用来给食品着色,红烧或酱爆等菜肴用得比较多。北方人口味较重,较多用酱油烹制菜肴。
特别提醒:酱油可以分为酿造酱油、配制酱油和化学酱油三类。这三类酱油有本质上的区别,制作方法不同,口味也不同。不论是从色、香、味还是营养价值来讲,这三种酱油依
次排列为:酿造酱油、配制酱油、化学酱油。这就是为什么同样用酱油调味,有的人做出的菜色泽和口感都好,而有的就差一些。

生抽:生抽酱油是酱油中的一个品种,以大豆、面粉为主要原料,人工接入种曲,经天然露晒,发酵而成。
颜色:呈比较淡的红褐色。
味道:生抽是用来一般的烹调用的,吃起来味道较成,较鲜美。
黏稠度:体态清澈透明,
用途:生抽用来调味,因颜色淡,用来炒菜或者做凉拌菜的时候较多,且在南方的烹调中运用的更多一些。

老抽:老抽酱油是在生抽酱油的基础上,把榨制的酱油再晒制2—3个月,经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。
颜色:老抽加入了焦糖色、颜色很深,呈棕褐色,有光泽的。
味道:吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。
黏稠度:老抽酱油比酱油要更黏稠一些。
用途:一般用来给食品着色用,比如做红烧等肉类菜肴需要上色的菜时使用比较好,普遍用干南方。

3 糖

糖在烹调中不光可以增味,且有去腥、解腻、提鲜之功效。与咸味相对比,甜味呈现出一种阴柔、婉约之美。菜肴调味中的甜味是一个神秘的角色,如果调配得当,放置有度,自会丰富味型。

食而有道:

白砂糖:把甘蔗或者甜菜压榨后的汁经过处理,再蒸发浓缩、结晶分泌及干燥后得到的洁白晶型砂糖,称为白砂糖。
外观:干燥松散、洁白、有光泽。
用途:通常被作为烹制菜肴时的佐料,或者作为饮料的甜味剂,如加在咖啡、牛奶中等。

绵白糖:绵白糖质地绵软、细腻,结晶颗粒细小。白砂糖在生产过程中喷入了2.5%的转化糖浆,所以绵白糖的纯度不如白砂糖高。
外观:晶粒细小、均匀,颜色洁白,比白砂糖更容易溶于水。
用途:适用于一般饮品、点心及其他糖制食品,作为拌凉菜时的调味料,亦或用来蘸食黏米制作的食品。

红糖(也叫赤砂糖):甘蔗经榨汁和澄清处理后,经浓缩煮炼制成的糖。红糖中几乎保留了甘蔗汁中的全部成分,保留了甘蔗汁的原汁原味。
外观:呈晶粒状或粉末状.干燥而松散。颜色有红褐、赤红、金黄、淡黄、枣红等多种。
用途:红糖比白砂糖多一倍的铁元素,还富含锰、锌、铜等元素,可以用来煮甜食或者甜品。

冰糖:是用白砂糖溶化成的液体,经过烧制,去杂质,然后蒸发水分,使其在40。C左右条件下自然结晶而成。
外观:呈均匀的清白色或黄色,半透明,有结晶体光泽。
用途:冰糖有滋阴生津、润肺止咳的功效,可以用来烹制滋补类的食品。

4 盐

咸味是七滋八味中最基础的味道,盐素有“百味之王”之说,给人一种阳刚之气,在菜肴中加入盐,不仅有增鲜味、解腻的功效,同时还有杀菌防腐的作用。

食而有道:
精盐:经过加工而成的颗粒细小,洁白无杂质的盐,是日常烹调菜肴时重要的调味料。
粗盐:即天然的大粒海盐,所含的杂质越少,海盐的颗粒越晶莹剔透。海盐一般用来腌渍成菜、肉类等食品,可以增添成鲜的味道和延长食品保存期限。

5 料酒

料酒以黄酒为原料,再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多种香料酿制而成。料酒可以增加食物的香味,去腥解腻,还含有人体所必需的8种氨基酸。

食而有道:

1.去除鱼、虾、肉的腥膻味。造成鱼、虾、腥膻味的是一种胺类物质,而胺类物质能溶解于料酒中的酒精,在加热时一起随酒精发酵,达到去腥的目的。
2.增加食物的香味。因为料酒中的氨基酸在烹调时能与食盐结合,生成氨基酸钠盐,使鱼或肉更加鲜美。另外,它还能和糖相结合形成一种诱人的香气。
3.延长保鲜时间。用料酒腌渍鸡、鱼,它能够迅速渗透到鸡、鱼的内部,可以延长保鲜时间,有利于咸、甜各种味道充分渗入菜肴中。
4.保持叶绿素。最让人不可思议的是,做绿叶蔬菜时,加少量料酒,还能很好地保持叶绿素。

料酒与黄酒的区别:

黄酒是一种饮料酒,而料酒则是在黄酒基础上酿制出来的调味料。与黄酒相比,炒菜时放料酒不仅味道好,而且价格还比较便宜。

6 香油

香油是以芝麻为原料加工制取的食用植物油。具有浓郁、显著的香味,能促进人们的食欲,有利于食物的消化吸收。

食而有道:

可以用来做汤、拌凉菜、调馅及用于风味小吃。

7 花椒

花椒呈红褐色,为绿豆大小j勺圆形果实。其味麻辣微涩、芳香浓烈,炒熟后香味更佳。花椒最好用玻璃瓶或瓷瓶密封保存,这样可以保证花椒的香味不受影响。

食而有道:

花椒具有去腥味、去异味、增香味的作用。适用于炒、炝、烧、烩、蒸等各种烹饪技法。

8 胡椒

胡椒是具有强烈芳香和刺激性辣味的香辛料。胡椒既是一种常用的调味品,也具有一定药性,可以起到食疗的作用。

食而有道:

黑胡椒:黑胡椒味道比白胡椒更为浓郁,兼有除腥臭、防腐和抗氧化作用。芳香气易在粉状时挥发出来,故以整粒干燥密闭储藏为宜,并于食用前碾成粉。黑胡椒可用于炖肉,烹制野味和火锅。应用于烹调菜肴上,使之达到香中带辣,美味醒胃的效果。

白胡椒:是将成熟的胡椒剥皮后干制而成,味道比黑胡椒更为辛辣,是烹煮鱼、红烧菜肴的理想调味料。平时吃凉拌菜,也可加点白胡椒,可以提味、驱寒。

黑椒入肴应注意两个关键:

1.与肉食同煮的时间不宜太长,因黑椒含胡椒辣碱、胡椒脂碱、挥发油和脂肪油,火候太久会使辣味和香味挥发掉。
2.掌握调味浓度,可使香辣味更加浓郁。使辣和香充分发挥。

9 豆腐乳

豆腐乳是一种黄豆腌制品,营养丰富,味道鲜美,上等的豆腐乳是用数十种香料精心制作而成,不仅可以当成佐餐下饭的小菜,用来烹饪菜肴自然也是上乘的佳品。

食而有道:

豆腐乳又分为红豆腐乳、白豆腐乳、酱豆腐乳等,除了佐餐下饭外,豆腐乳的妙用还很多。比如将豆腐乳调成酱汁作蘸料,点蘸油炸类小吃及白灼类的食品,或者把豆腐乳作调味
料,用其烹制青菜、焖肉等,可是上等的调味料。做菜时,可以根据菜肴的特色风味及个人的口味来选择豆腐乳调味品种。

10 月桂叶

樟科常绿乔木月桂的叶子,呈长椭圆形,叶片较厚,叶面光滑,呈深绿色,叶底浅绿色,干燥后较硬,有韧性,略有樟脑味,与食物共煮后香味浓郁。

食而有道:

月桂叶在烹饪中以脱臭为主,增香为辅,月桂叶在焖、烩、烤等肉类菜肴中常用来脱除腥臭味,增加香味。

11 八角茴香

XX也称八角或者大料,它是一种植物的种子,瓣角整齐,一般为8个角。颜色紫褐色至浅褐色,味道微辣并带有甜味。

食之有道:

可以去腥增香,尤其适合炖菜,如炖肉、炖鱼用来调味。

12 鸡精

鸡精是一种以新鲜鸡肉、鸡骨、鲜鸡蛋为基料,通过蒸煮、减压、提汁后,配以盐、糖、香辛料等物质复合而成的调味料,其味道比较综合、协调,有逼真的鸡肉味道,可以为菜肴增添鲜香的味道。

食而有道:

鸡精适用于菜肴烹调的所有场合,烧菜、煮汤、蘸料等等。

特别提醒:

因为鸡精中含有盐所以烹调时如果加了鸡精,,则应减少盐的用量

文章引用自:http://http://www.dianping.com/bbs/dispbbs.asp?boardID=6&ID=24407&page=2

作者:东方之子

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