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揭开宫廷点心的面纱

发表日期:2007-02-01 摄影器材: 点击数: 投票数:

200616 多云转晴

一大早来到教室,今天的内容是桃酥和萨琪玛。这是两款传统的中式宫廷点心。不过因为口味太甜,我不是很喜欢。前一阵流行的宫廷桃酥有演化出各种样式,其中有一种是椒盐加上葵瓜子仁的,着实吃到有点伤了。比起萨琪玛这种传统的满族小吃,我更喜欢四川蒲江特产的米花糖,还有后来的蛋苕酥。只是有一种台湾牌子(徐福记或台尚)的海苔味软式的萨琪玛,吃起来口感比较独特,算是印象深刻。

听完老师的讲解,有种做化学试验的感觉。臭粉就是碳酸氢氨(NH4HCO3),小苏打就是碳酸氢钠(NaHCO3)。

下面是桃酥的基本制作步骤:

1. 将白糖,鸡蛋和猪油打至粘稠。

2. 将各种粉类混合,中间拨个坑,将蛋液到入,用手抓几下,然后把干面粉从下面捞起来,再压下去,注意不要使劲地擦搓,防止产生过量地面筋。

3. 和好后的面应该有一些粘手,切一半放入冰柜冷冻定型,另外一般可以直接分成小份,加入点芝麻(花生屑),压扁入盘,烘焙,冷却后口感酥脆。

Action

NG1:取出部分黄油,和等量的猪油与原来混合,使劲揉搓,发现仍有颗粒状黄油,经过老师的检查发现,已经产生了过量的面筋,导致桃酥制作失败。

NG2:忘了放已经打好的糖粉,超级低级的错误,汗!

Replay

1. 黄油先隔水加热,加入猪油,在面板上用手掌使劲揉搓,直至没有颗粒状油脂,加入糖粉,继续揉擦。

2. 加入鸡蛋,各种粉(之前筛过),按规定的手法和面,注意压下去的时候要有一定力度,用面刀铲起,压下。最后将面团揽成条状。

3. 可将面团擀成薄片,大概2mm厚。用模具压成花型。

4. 或是填入制作月饼的模具中压平,注意厚度,敲打抖出,便印上了花纹。

5. 将冻好的长方形面团切成薄片,注意下刀要快,才不易变形。

Tips

方形烤成后带有圆边,造型时要考虑。一般的厚度为1cm

摆盘的时候注意间隔。

随后观看了萨琪玛的制作演示,炒糖时要不停的搅拌,糖液会逐渐变色,用筷子试一下,看能否拔出丝,即可。倒入事先炸好的面丝,翻炒和匀,入模具压实,冷却后切成块即可。

Tips

如果口感粘牙,可以适当减少麦芽糖的分量。

配方:

桃酥:低粉500g,鸡蛋200g,猪油250g,白糖225g,臭粉,泡打粉,小苏打各7.5g

萨琪玛:

糖液:白糖500g,麦芽糖150g,(柠檬酸,果汁),水50g,色拉油50g

面丝:低粉400g,鸡蛋240g,水40g,泡打粉6g或高粉500g,鸡蛋6只,臭粉3钱。

作者:guoguo1225

《揭开宫廷点心的面纱》


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