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20道精致下酒菜

发表日期:2010-03-28 摄影器材: 点击数: 投票数:
凉拌海蜇黄瓜丝



做法:

  1、将海蜇放入凉水中浸泡3-4个小时,期间换水3-4次

  2、将海蜇清洗至无咸味,用70C-80C烫一下,放入清水中浸凉备用

  3、海蜇、黄瓜切丝,姜、蒜、香菜切末

  4、生抽、糖、盐、鸡精、料酒、醋、花椒油或香油调成调味汁

 5、食用前将调味汁拌入海蜇丝和黄瓜丝中即可

b]制作提示:

  1、焯海蜇的时间不宜太长,焯后最好立即放入冷水中冷却,海蜇更加脆嫩

  2、焯海蜇的热水温度不能过高也不能过低,温度高了海蜇收缩严重;温度低了海蜇没有脆感 3、调料汁可提前调好,蒜香和空气接触后才可以挥发出来,食用前再倒入,避免影响口感

  4、海蜇皮属凉性食品,最好多放些“姜末”中和一下

备注:我用的是罐装泡发海蜇,一般超市有售



辣酱鸡脖



做法:

1、将鸡脖放入清水中,加适量料酒,浸泡半个小时,冲净血水

2、锅中倒入足量清水,将鸡脖放入锅中,加入葱、姜、料酒,水沸后撇去浮沫,捞出鸡脖,冲洗干净

3、锅中油热后,放入葱、姜、花椒、大料、辣椒煸炒出香味

4、放入鸡脖,翻炒均匀,倒入老抽、料酒,翻炒上色

5、倒入足量清水,加入桂皮、香叶、陈皮草果等香料,盖上锅盖,大火煮开,小火继续煮二十分钟

6、加入许盐、适量冰糖,煮至冰糖溶化,汤汁收干即可



肉皮冻



做法:

1、肉皮、葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮备用

2、锅中水沸后,放入肉皮煮五分钟,捞出过凉水,贴着肉皮用刀片去肉皮表面的肥肉,如果有猪毛的话也要清理干净,用清水洗净,切成细丝

3、砂锅中水将沸放入肉皮、葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮,大火煮开后,加入料酒、老抽,小火继续煮一个半到两个小时

4、将煮好的肉皮的汤汁倒入容器中,放入冰箱冷藏约三四个小时至凝固

5、将肉皮冻从容器中取出,切片,加调味料即可

小提示:

1、调料最好放入纱布包中,否则就象我一样煮好后把调料挑出来,比较麻烦

2、煮肉皮的水量为肉皮的两倍多即可

3、肉皮煮好后,可以加一点盐调味,如果不加的话,蘸酱汁也可



韩式辣酱炒鱿鱼




酱爆花蛤




蛋皮海苔鸡肉卷





韩式辣酱烤鸡肉串




姜汁豇豆




松花鸡腿



蒜泥白肉



小提示:

1、切肉片之前可以把肉片放入冰箱冷冻一会儿,容易切得更薄

2、熬汁的时候放红糖色泽和口感更好,我因为胖子的血糖高,一般不放糖

3、做好的蒜泥白肉一次没有吃完,我放入冰箱中,第二天加了点青红尖椒和香菜炒着吃了!发现比回锅肉还好吃啊!所以我觉得回锅肉的由来就是没吃完的蒜泥白肉回锅炒一下,就成了回锅肉了吧!因为回锅肉前面的做法和蒜泥白肉都一样,就是回锅炒一下,而加了青红尖椒和香菜比起加青蒜更是别有一番风味呢

柠檬泡椒虾



制作过程:

1、柠檬切片、姜切片、葱切段,青红椒、莴笋、胡萝卜切大小均匀的条备用

2、用煮锅烧开水后,关火。放入柠檬片、姜片、泡椒和泡椒汁,放入适量盐、糖、醋调味,密封浸泡至放凉

3、鲜虾去头、去爪、去虾线,洗净

4、另取一锅水沸后,放入姜片、葱段、料酒,放入鲜虾煮至完全变色,捞出浸入冰水中,捞出沥干

5、将青红椒、莴笋、胡萝卜条、虾放入2中,密封浸泡半个小时即可



蒜泥茄子

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新增小菜——蒜泥茄子的做法

1、茄子洗净去蒂,放入蒸锅中蒸十五分钟,放凉

2、蒜用压蒜器压成泥,加入香油、醋、盐调匀

3、香菜切末

4、将茄子和所有调料放在一起拌匀即可

小提示:

蒜泥要与空气接触二十分钟以上,才能充分发挥大蒜素的作用,蒜香也更浓郁



香椿拌豆腐



香椿拌豆腐的做法:

1、烧一锅水,水开后放少许盐,放入香椿氽烫一会儿

2、将烫好的香椿用清水过凉,切成香椿末儿

3、豆腐切块,撒上香椿末儿,加盐、香油调味儿即可



七彩大拉皮的做法



做法:

1、里脊肉切细丝,加料酒、酱油、水淀粉腌制十几分钟,锅中油热后炒熟备用

2、鸡蛋打散,锅中抹少许油,将鸡蛋煎成蛋皮,切成细丝

3、木耳用温水泡软,摘去根部,沸水煮熟,过凉,切细丝备用

4、胡萝卜、黄瓜切细丝、香菜切末备用

5、拉皮用温水泡软,沸水煮熟,过凉备用

6、芝麻酱一点点加入香油、生抽、醋,沿一个方向混合均匀,依个人口味加糖、鸡精、盐调味即可

7、将拉皮等其他配菜摆好盘,淋上麻酱调料,也可再淋一点蒜汁,拌匀即可

制作提示

1、腌制肉丝的时候,如果想要色重一些,可以加一些老抽上色,如果不喜欢色重,用生抽就可以,我个人喜欢用生抽加一点点老抽

2、腌肉的时候用水淀粉可以使肉更嫩,不过我因为已经加了酱油和料酒,常常都是直接加干淀粉拌了,如果太干的话,也可以少加一点水,水量要自己掌握好

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东北熏干豆腐肉卷



原料:猪肉馅300克、水一勺、葱末、姜粉、五香粉、盐、料酒适量、蛋清一个、水淀粉100克、白糖两大勺、香油适量、豆腐皮一大张

做法:

1、 猪肉馅加少量水,沿一个方向将水完全搅打入从肉馅中,加入葱末、姜粉、五香粉、盐、料酒、蛋清、水淀粉沿一个方向搅打上劲儿

2、 将一张豆腐皮分开两半,分别铺上肉馅,用刀抹平

3、 将豆腐皮卷成卷,用牙签扎几个眼,便于成熟不产生气泡,放入蒸锅中蒸15-20分钟

4、 炒锅中铺上一张锡纸,放两勺白糖

5、 把蒸屉和豆腐卷放入炒锅中

6、 盖上锅盖,开火至锅中冒烟十秒钟,关火,继续焖一分钟至豆腐皮上色即可

7、 立即在豆腐卷表面刷上香油,防止变干

美味加分关键:

1、在豆腐皮表面用牙签扎几个眼可以防止肉馅内产生气泡,我没怎么扎,出了好多气泡

2、在炒锅中一定要铺上锡纸,防止白糖焦糊后粘锅,刷不下来

3、熏上色的时候,要注意观察上色的程度,时间自己把握,不过熏过了。一般等锅内冒满浓烟后关火,焖一分钟就可以。如果上色不足,可以开火再熏一次



东北干豆腐青菜卷



做法:

1、 鸡蛋打散,东北大酱加少许清水调匀,锅中油热后,倒入蛋液用筷子划散、凝固,倒入大酱汁,翻炒均匀成鸡蛋酱

2、 黄瓜、尖椒、香菜、香葱洗净切等长的段,蒜切薄片,干豆腐洗净切成大小合适的长方形块

3、 将干豆腐铺好,摆上黄瓜、尖椒、香菜、香葱、蒜片、鸡蛋酱

4、 把干豆腐卷起来,可用香葱或香菜打结固定,不固定也可



凉拌玉米豆角



凉拌玉米豆角做法:

1、豆角摘去两头去筋,用开水焯熟,捞出过凉水备用

2、玉米煮熟,捞出过凉水备用

3、豆角斜切小段,玉米切小段

4、将豆角段、玉米段放在一起,加盐、醋、蒜茸、香油拌匀即可



凉拌海带丝附海带泡发方法



做法:

1、 干海带稍稍抖落上面的泥土,放入蒸锅中蒸30-40分钟

2、 将蒸好的海带放入清水中浸泡2-3小时,冲洗干净

3、 将泡好的海带切成细丝,沸水中加点醋,放入海带丝煮3-5分钟,捞出过凉

4、 放入胡萝卜丝、尖椒丝等配菜,加盐、糖、鸡精、醋、蒜泥、花椒油拌匀即可

小提示:

1、 煮海带丝的时候加入少许白醋,可以去除海带特有的腥味,口感也更好

2、 拌海带丝的配菜可以根据自己的口味和家中现在的材料来调整,也可加黄瓜丝、洋葱丝,或加一点香菜、芝麻、辣椒油



凉拌黄瓜木耳



用料:木耳5朵、黄瓜半根、胡萝卜半根、花椒三五粒、大料半个、葱半根、蒜茸适量、糖、盐、鸡精、醋少许

做法:

1、木耳用温水泡十几分钟,泡发后清洗干净,撕小朵

2、黄瓜、胡萝卜切菱形片;

3、锅中水开后,滴几滴油,分别放入胡萝卜、木耳焯熟,捞出过凉

4、油锅放少许油,放花椒、大料、葱段炸出香味,放凉]

5、木耳、黄瓜、胡萝卜放入蒜茸、糖、盐、鸡精、醋、炸好的油拌匀即可



芹菜炒熏干的做法



用料:芹菜一大根、熏干一块、盐少许

做法:

1、 芹菜洗净,切成斜段

2、 熏干切成小段

3、 锅中油热后,放入芹菜和熏干段大火翻炒两分钟,加盐调味儿即可



提示:

  做这道菜一般会把芹菜叶摘掉,不过不摘也可以。芹菜叶子的营养和味道都不差,如果摘掉的话试试把芹菜叶子凉拌也可以



皮蛋豆腐



主料:嫩豆腐一块、皮蛋两个

辅料:盐少许、香油适量

做法

1、 打开盒装豆腐,控出水分,切片

2、 皮蛋切丁

3、 将皮蛋丁放在豆腐上,加盐、香油调味即成

作者:悠云

《20道精致下酒菜》


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