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蔬菜因而失去原有鲜绿色光泽

发表日期:2011-12-07 摄影器材: 点击数: 投票数:
?可使全部变成脱镁叶绿素,蔬菜因而失去原有鲜绿色光泽。
花青素是食物呈现红紫色的主要色素,能溶于水,存在于果
皮和果肉中,对温度和光敏感,加热可促使分解破坏,对酸较m
定,遇碱变紫蓝色,与铁、铝等作用生成灰紫色盐类,因此含花
青素多的水果,罐藏时宜用玻瑞瓶或涂料罐。
水果常含有各种有机酸,使呈一定的酸味。有机酸的含量可
因水果的种类、品种及不同成熟期而有很大差别。有机酸的种类
主要有:苹果酸、柠橄酸、酒石酸等。柠檬酸在水果中分布最
广,以柑桔类及浆果类含量最丰富,并且大都与苹果酸共存。苹
果酸在天然食物中为L-型,分布十分广泛,而以仁果类含魔最
多。酒石酸在果实中天然存在为D-及DL -型,以葡萄中含量
最多,晚拍酸和延胡索酸在未成熟的水果中较多。水果多含有机
酸、pH较低,故对维生素C的稳定性有保护作用。
单宁物质在水果中存在较为广泛,持别是未熟的果实含量较
多。单宁遇铁变黑色,对蔬菜水果的品质有一定影响.与食品的
风味和色泽有密切关系。去皮的水果在空气中变褐色是由于单宁
在酶作用下被氧化所致,故在加工过程应从单宁含量、酶的活性
以及氧的接触等方面采取措施予以防止。以保持产品的良好感官
性质。食品中含有较多的单宁物质可对蛋白质的消化及Ca, Fe
及Zn等元素的吸收产生不利影响。

作者:王强为

《蔬菜因而失去原有鲜绿色光泽》


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